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Gefahr in der Küche

Schimmel, Bakterien, Salmonellen - Wie sich das lebendige Gift in unserem Essen vermeiden lässt, erklärt Professor Hademar Bankhofer.
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Händewaschen

Gefahr in der Küche

Der Sommer ist für uns nicht nur mit Freude verbunden. Wenn die Temperaturen steigen, lauern auch viele Gefahren und zwar in unserem täglichen Essen. Bedingt durch die Hitze entwickelt sich in unseren Lebensmitteln viel unerwünschtes Leben: Schimmelpilze, schädliche Bakterien und Salmonellen. Sie alle können uns krank machen. Daher müssen wir uns davor schützen. Aber wie entgehe ich der täglichen Gefahr von Pilzen und Bakterien? Wie bewahrt man Lebensmittel am besten auf? Wie erkenne ich, dass sie nicht mehr in Ordnung sind? Und vor allem: Wie gehe ich mit Pilzen und Bakterien im Essen um? Wohlfühlpapst Prof. Hademar Bankhofer gibt wertvolle Tipps.

Sind Mikro-Organismen immer gefährlich?

Schimmeliges BrotWir haben es in unserem Alltag mit „nützlichen“ und „schädlichen“ Mikro-Organismen zu tun. Hier gilt das Sprichwort von Paracelsus „Die Dosis macht es aus, ob etwas heilsam oder giftig ist!“ Es kommt also nicht auf die Art der Mikro-Organismen an, sondern auf die Menge, in der sie auftreten. Das entscheidet, ob sie Krankheiten hervorrufen können oder nicht. Bis zu einer gewissen Grenze werden unsere Abwehrkräfte mit ihnen fertig. Ohne diese Mikro-Organismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze würde es aber auch kein Brot, keinen Käse, kein Bier, kein Joghurt und kein Sauerkraut geben.

Was lösen die Mikro-Organismen in unserem Essen aus?

Es kommt in den Lebensmitteln zu einer Säuerung, zu einer Gärung, zu einer Eiweiß-Zersetzung, zu Fettspaltung, zu Schimmelbildung, zu Farbveränderungen oder zu einer Gasbildung. Wenn wir nun eine entsprechende Menge des verdorbenen Lebensmittels essen, kann eine Lebensmittelvergiftung entstehen. Die Zeit zwischen dem Essen eines verdorbenen Lebensmittels und dem Auftreten von Symptomen kann zwischen zehn Minuten und drei Wochen liegen.

Wie machen uns Bakterien & Co krank?

Die krankmachende Wirkung der Mikro-Organismen beruht auf der Fähigkeit, dass sie Giftstoffe  - sogenannte Toxine -  bilden, oder dass sie sich im menschlichen Organismus vermehren und im Darm Entzündungen auslösen. Es kommt zu Durchfällen, Übelkeit und Erbrechen. Manche Erreger können in die Blutbahn gelangen und sich in den verschiedenen Organen ansiedeln.

Die Folge: Fieber und allgemeines Krankheitsgefühl. Die von den Bakterien produzierten Giftstoffe lösen bereits in kleinen Mengen Durchfall, Fieber, Abfall des Blutdrucks und Störungen im Nervensystem wie zum Beispiel Doppelsehen. Einige Schimmelpilz-Gifte zählen zu den bisher bekannten stärksten Krebs-Auslösern. Andere schädigen die Leber und das Nervensystem. Besonders gefährdet sind ältere Menschen, die verdorbene Lebensmittel oft nicht so gut riechen und auch sehen können. 

Welche Lebensmittel sind besonders gefährdet?

Optimale Wachstumsbedingungen bieten Fleisch, Fleischwaren, Milch, Eier, Süßwaren, Süßspeisen und Kartoffel. Wesentlich ist für die Vermehrung von Mikro-Organismen der Wassergehalt. Daher sind Speise-Eis, Pasteten, Leber- oder Blutwurst besonders anfällig. Man weiß schon lange, dass man durch Wasserentzug wie Trocknen, Räuchern, Einsalzen und Tieffrieren Lebensmittel haltbar machen kann.

Manche Mikro-Organismen wachsen besser mit Sauerstoff, manche ohne. Es ist ein Unterschied, ob ein Lebensmittel sauer oder basisch ist. Und es kommt auf die Temperatur an: Fleisch verdirbt zum Beispiel bei Zimmertemperatur zehn Mal schneller als bei 0 Grad Celsius. Hitzebeständige Salmonellen sterben erst bei 80 Grad Celsius ab. Auch Minus-Grade sind nicht immer ein Hindernis für ein Bakterien-Wachstum. Wenn sie sich wohlfühlen, können sich Mikro-Organismen alle 20 Minuten verdoppeln und bilden sogenannte Kolonien. Dann sieht man es den Lebensmitteln auch an, dass sie verdorben sind.

Warum ist der Sommer eine besonders aktive Zeit für Mikro-Organismen?

So wie wir Menschen warme Temperaturen schätzen, so geht es auch Bakterien und Pilzen. Daher kommt es ja im Sommer fünf Mal mehr als im Winter zu Lebensmittelvergiftungen und in den Arzt-Praxen steigen die Fälle von Magen- und Darm-Erkrankungen. Lebensmittelvergiftungen treten vor allem dann auf, wenn die Lebensmittel zwei bis fünf Wochen vor dem Verbrauch produziert werden. Also liegt die Schuld nicht immer nur am Verbraucher, sondern auch am Lebensmittelhandel.

Was sind die häufigsten Gründe und Quellen für eine Lebensmittelvergiftung?

Die häufigsten Quellen sind Restaurants, die Küche, Kindergärten, Krankenhäuser und Flugzeuge. Die häufigsten Gründe sind unzureichende Kühlung von Fertiggerichten, zu langes Warmhalten von leicht verderblichen Speisen, zu wenig Erhitzung bei der Zubereitung, mangelnde Konservierung, infiziertes Küchenpersonal sowie unsauberes Geschirr.

Was kann jeder selbst tun, um sich vor Bakterien und Pilzen zu schützen?

Man muss die Lebensmittel lagern, wie es auf der Verpackung angegeben ist. Immer auf das Ablaufdatum achten und Speisen ganz durchkochen, denn 98 Prozent der Keime an der Fleischoberfläche werden beim Braten abgetötet. Fertige Speisen sollte man nicht zu lange warm halten und auf eine kurze Auskühlzeit achten. Kochen Sie keine Lebensmittel vor, zum Beispiel Kartoffel! Bewahren Sie  gekochte Speisen immer getrennt von rohen auf! Achten Sie immer auf saubere Hände. Auch unter den Fingernägeln befinden sich Bakterien, Hefen und Pilze. Küchengeräte müssen ebenfalls sauber sein. Nasse Tücher, die umherliegen, bilden Keimnester mit Millionen schädlichen Keimen. Aufgetaute Tiefkühlware muss sofort verwendet und darf nicht wieder eingefroren werden.

Was kann passieren, wenn man schimmelige Lebensmittel gegessen hat?

Es kann zu Migräne, Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen kommen.

Was muss ich für eine schimmelfreie Vorratskammer tun?

Nicht gewaschenes Gemüse niemals neben sensible Feinkostprodukte legen. Beim Marmelade-Zubereiten die Fenster schließen, damit jede Mehrbelastung an Schimmelsporen vermieden wird. Im Kühlschrank ist die Luftkeimbelastung sehr hoch. Daher Essen immer abdecken oder in Frischhaltefolie packen. Den Kühlschrank regelmäßig reinigen. Biomüll darf nicht in der Wohnung gelagert werden. Er muss so rasch wie möglich weggetragen werden. Das ist ein Schlaraffenland für Schimmelpilze.

Wie entgehe ich der Gefahr von Schimmelpilzen und Bakterien?
  • Vorsicht vor aufgewärmten oder warm gehaltenen Fleischspeisen, Cremefüllungen und vor allem vor Pudding vom Vortag. Da bilden sich jede Menge Bakterien, die Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Seh- und Hörstörungen hervorrufen können. Weg damit! Oder damit keine Bakterien entstehen: im Kühlschrank unter vier Grad Celsius lagern.
  • Wenn am Brot an einer einzigen Stelle etwas Schimmelpilz zu sehen ist, sollten Sie das ganze Brot weggeben. Es ist bereits - noch nicht sichtbar - mit Millionen von Schimmelpilz-Fäden durchzogen. Wer davon isst, kann tagelang Fieber, Magenschmerzen, Kopfschmerzen und Brechreiz bekommen.
  • Wenn Sie im Marmeladeglas an der Oberfläche Schimmelpilz entdecken, muss die ganze Fruchtmasse weggegeben werden. Wer davon isst, kann Probleme mit Magen, Darm und Leber kriegen.
  • Schimmelpilze können auch durch Erhitzen nicht abgetötet werden. Vitamine schon, Pilze nicht. Auch Einfrieren hilft nicht.
  • In der Sommerhitze werden Kartoffel oft grün. Weg damit! Die Kartoffel enthält den Giftstoff Solanin, der Kopfschmerzen, Durchfall, Krämpfe und Gastritis hervorrufen kann. Solanin wird beim Garen der Kartoffel nicht zerstört!
  • Wenn Obst eine Faulstelle aufweist, nicht mehr essen. Das Pilzgift Patulin ist bereits in der ganzen Frucht nachzuweisen. Es führt zu starker Übelkeit, zu Magen- und  Darmstörungen. Besonders gefährlich sind faule Orangen, Mandarinen und Zitronen.
  • Gerichte aus Speisepilzen darf man im Sommer niemals aufwärmen. Wenn von der Mahlzeit etwas übrigbleibt, lieber weggeben. Die Pilze sollten unmittelbar nach dem Kaufen zubereitet und gegessen werden. Tiefgekühlte Pilze niemals auftauen! Gefroren verarbeiten.
  • Essen Sie keine Salate, die mit Mayonnaise angerichtet und über Nacht aufbewahrt wurden. Darin findet man Millionen von Staphylokokken. Es kommt beim Genuss zu Bauchschmerzen, Kreislaufstörungen, Erbrechen und Durchfall.
  • Wurst, die sich verfärbt hat, Käse, der zarten Schimmel angesetzt hat - außer es ist Schimmel-Käse - sollte man zur Gänze entfernen. Vorbeugend alles im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen. Grundsätzlich sollte man wissen, dass die Aflatoxine im Schimmelpilz Krebs verursachen können und sehr oft Lebertumore verursachen.
  • Wenn eine Konservendose - egal, ob die Verbrauchsfrist abgelaufen ist oder nicht - eine deutliche Wölbung aufweist, Hände weg davon! Konserven-Gut kann das Nervengift Botulin-Toxin enthalten. Das kann vor allem bei Bohnen, Tomaten, Aprikosen, Birnen und Fleisch geschehen.
Wie schütze ich mich vor Salmonellen?

Früher gab es diese Gefahr nur im Sommer. Jetzt haben die Salmonellen immer  Hochsaison. Experten an der Universität Kiel betonen: Die Salmonellen werden immer hartnäckiger und heimtückischer. Mehr und mehr Lebensmittel werden davon befallen. Musste man vor Jahren bei Fleisch, Eiern und Kartoffelsalat Obacht geben, so findet man heutzutage mitunter Salmonellen sogar  auf Kartoffelchips mit Paprika, wenn sie schlecht gelagert sind. Von Jahr zu Jahr nehmen die Salmonellen-Infektionen zu.

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien, die Magen- und Darmerkrankungen hervorrufen können. Sie kommen im Boden, in Pflanzen, Futtermittel und in Exkrementen von Mensch und Tier vor. Es gibt über 2.000 Salmonellenarten. Die gefährlichste ist die Salmonella enteritidis. Eine einzige davon ist imstande, das komplette Verdauungssystem eines Menschen für Tage durcheinanderzubringen. Besonders verseucht sind Eier und Geflügel. Durch die Massentierhaltung und Futtermittel werden die Salmonellen schnell verbreitet.

Besonders anfällig für Salmonellen sind rohes Fleisch, Wild, Innereien, Krusten- und Schalentiere, Wurstwaren, ganz speziell Hackfleisch, Geflügel frisch und tiefgefroren, Soßen, Mayonnaisen, Desserts aus rohen Eiern wie Tiramisu, Speise-Eis, Kartoffel- und Fleischsalat.

Und so vermehren sich die Salmonellen besonders: Wenn Speisen aufgewärmt werden, wenn Eier roh oder zu wenig erhitzt werden. Wenn beim Erwärmen im Mikrowellenherd das Innere von Nahrungsmittel nicht genügend erhitzt wird. Wenn verderbliche Speisen mangelhaft gekühlt werden. Wenn man Kontakt mit salmonellen-infizierten Menschen hat. Die ideale Temperatur zur Verbreitung der Salmonellen: um die 37 Grad Celsius.

Was sind die typischen Anzeichen einer Salmonellen-Vergiftung?

Die typischen Symptome einer Salmonellen-Infektion sind Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Fieber und Erbrechen. Besonders gefährdet sind ältere Menschen und Kinder, chronisch kranke und immunschwache Leute. Eine Salmonellen-Infektion dauert meist ein bis drei Tage. In Ausnahmefällen kann es länger dauern. Mitunter endet so eine Infektion nach einem Kreislaufzusammenbruch tödlich. Man weiß heute, warum gerade in Altenheimen so oft durch Salmonellen schwere Erkrankungen und Todesfälle ausgelöst werden: Der Sonntagsbraten wird dort oft schon am Freitag zubereitet und nur mehr aufgewärmt. Und obendrein sind viele Senioren auf Grund medikamentöser Versorgung immungeschwächt.

Wie kann man einer Salmonellen-Infektion vorbeugen?
  • Verwenden Sie niemals Eier mit einem Riss, auch wenn er noch so fein ist. Achten Sie auf das Legedatum beim Kauf, bewahren Sie die Eier im Kühlschrank auf und verwenden Sie sie 20 Tage nach dem Legedatum nicht mehr. Fürs Frühstücks-Ei nur wirklich frische Eier nehmen und mindestens vier Minuten kochen. Das Spiegel-Ei beidseitig braten. Rühreier intensiv durchbraten.
  • Geflügelfleisch muss im Inneren mindestens eine Temperatur von 70 Grad Celsius erreichen. Tiefgefrorenes Geflügel im Kühlschrank auftauen. Tauwasser wegschütten. Es darf mit keinem anderen Nahrungsmittel in Verbindung kommen. Tücher, Töpfe, Küchengeräte und Hände nach dem Umgang mit Geflügel gründlich mit heißem Wasser reinigen.
  • Jedes Fleischgericht gut durchbraten. Panier-Mehlreste, die mit rohen Eiern in Berührung gekommen sind, weggeben und nicht weiterverwenden.
  • Beim Aufwärmen Speisen immer über 70 Grad Celsius erhitzen. Auch beim Erhitzen in der Mikrowelle darauf achten.
  • Auf peinliche Hygiene in der Küche achten. Putzschwämme und Lappen häufig wechseln.
  • Leichtverderbliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Mayonnaise im Kühlschrank bei minus 6 Grad aufbewahren. Nach Möglichkeit an heißen Tagen auf Kartoffelsalat, Tiramisu, Pudding, Cremes mit rohem Ei und auf Hackfleisch verzichten.
  • Und so weichen Sie den Salmonellen an heißen Sommertagen am besten aus: Genießen Sie frisches Obst und rohes Gemüse, das Sie allerdings ebenfalls gut waschen sollten .
Ein Gesundheits- & Ernährungstipp von Professor Hademar Bankhofer auf 55PLUS-magazin.net.

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