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Wissenswertes über Wild

Heimisches Wildfleisch in der Küche.
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Hirsch

Die Vorzüge des heimischen Wildfleisches
  • Das qualitativ hochwertige Fleisch stammt von frei lebenden Wildtieren, deren natürliche Lebensweise eine Qualitätsgarantie abgibt (keine „künstliche“ Ernährung, ausreichend Bewegung, natürliche Lebensumstände).
  • Der „ethische Wert“ des Wildbrets ist dem der Schlachttiere überlegen, da etwa Haltung, Fütterung oder Transport keine der in der Tierzucht üblichen Kritikpunkte darstellen.
  • Wild ernährt sich von dem, was es in freier Natur findet (Gräser, Kräuter, Knospen etc.), wodurch das Fleisch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack bekommt.
  • Das Wildfleisch ist von dunkelroter Farbe, Fett ist kaum vorhanden. Gegenüber dem Fleisch von Nutztieren weist Wildbret auch einen weit geringeren Anteil an Wasser auf.
  • Wildfleisch besitzt einen großen ernährungsphysiologischen Wert. Der große ­Anteil des vorhandenen Eiweißes ist von hoher biologischer Wertigkeit. Es kann daher zu einem sehr bedeutenden Anteil für den Aufbau körpereigener Substanzen verwendet werden.
  • Weiters ist das Wildfleisch reich an Vitaminen, es ist leicht verdaulich und entspricht den Vorgaben einer modernen und bewussten Ernährung.
Wild - Tabelle

Kriterien für qualitativ hochwertiges Wildfleisch


Der weidmännisch einwandfreie Umgang des Jägers mit dem Wild (Schussabgabe, erste Versorgung des erlegten Wildes) sowie der umgehende Transport in eine Kühlkammer sind für die Fleischqualität absolut entscheidend. Das Wild wird dort her­unter g­ekühlt und bis zur Weiterverarbeitung noch ca. 3 Tage abgehangen. In dieser Zeit wird im Wildkörper Glykogen, die Speicherform des Traubenzuckers, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt (Fleischreifung). Dieser Prozess ist für die Zartheit des Fleisches unumgänglich. Danach erfolgt die weitere Verarbeitung, das Zerteilen.

Die (wichtigsten) küchenfertigen Stücke beim Wildfleisch

Wild - Rücken / Zum Vergrößern auf das Bild klickenRücken
am besten zum Kurzbraten (im Ganzen oder zerteilt in Medaillons). Die Rückenstränge werden mit Schnitten gegen den Knochen herausgetrennt (ergibt das Rückenfilet).

Schlögel (Keule)
im Ganzen (gebraten, geschmort), zerteilt besonders gut auch zum Kurzbraten.

Auslösen des Rehschlögels: mit Schnitten gegen den Knochen das Fleisch unter leichtem Zug von Oberschenkel und Beckenknochen lösen.

Wild - Rehschlögel / Zum Vergrößern auf das Bild klickenEinzelteile des Hinterlaufes:

1 Frikandeau
2 Schale mit Deckel
3 Nuss
4 Schlussbraten
5 Unterschenkel mit Knochen

Schulter
zum Braten und Schmoren, zerteilt auch für Ragout

Rippen/Bauchlappen
löst man die Rippen aus, ideal für Rollbraten, sonst für Wildfond, auch zum Kochen von Suppe

Hals
(vom Fachmann ausgelöst) – gefüllt, gebraten, geschmort

Innereien
wenn vom Jäger zu bekommen: Herz, Lunge, Leber, Nieren – für geschmackvolle Gerichte zu verwenden

Wild - Reh grob zerwirkt / Zum Vergrößern auf das Bild klickenDas Reh ist grob zerwirkt:

1 Lungenbraten
2 Hinterläufe
3 Rücken
4 Seitenteile (Brustwand, Bauchlappen)
5 Vorderläufe
6 Hals

Erlesene Wildrezept aus dem Wildkochbuch "Wild - Zeitgemäße Rezepte für das ganze Jahr" von Otto Kornprat und Cilly Höferer.

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