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Hirschkalbsleber mit Semmel-Apfelschmarren
Zutaten:
Hirschkalbsleber
800 g Leber vom Hirschkalb
½ l Buttermilch
3 EL Nussöl
2 große Zwiebeln
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
¼ l Apfelsaft naturtrüb
¼ l Gemüsebrühe
3 EL Wildjus
4 cl Obstbrand
Semmel-Apfelschmarren
5 Semmeln
2 große Äpfel
2 Eier
¼ l Milch
je eine Prise Salz und Muskat
50 g Butter
Zubereitung Hirschkalbsleber:
Die Leber unter fließendem Wasser kurz waschen, gut abtrocknen und in kleine, dünne Scheiben schneiden (schnetzeln). Ca. 1 Stunde in Buttermilch einlegen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die fein geschnittenen Zwiebeln im Nussöl goldbraun braten. Die Leber dazugeben und bei scharfer Hitze kurz und scharf anbraten, mit dem Mehl stauben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Mehl etwas mit gebräunt ist, mit dem Apfelsaft ablöschen und bei Bedarf mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Jetzt den Wildjus dazugeben, mit dem Obstbrand abschmecken und sofort anrichten (das muss ziemlich rasch gehen, da die Leber sonst hart wird).
Zubereitung Semmel-Apfelschmarren:
Für den Schmarren die Semmeln und die Äpfel in Scheiben schneiden. Die Eidotter mit der Milch versprudeln, eine Prise Salz und Muskat dazugeben und über die Semmeln gießen. Kurz ziehen lassen.
Eiklar zu festem Schnee schlagen und unter die Semmelmasse heben.
Die Butter in der Pfanne nicht zu heiß werden lassen, die Masse hineingeben und bei niedriger Hitze zugedeckt auf beiden Seiten goldbraun backen. Den Deckel wegnehmen, mit zwei Gabeln den Teig zerreißen und die Stücke kurz unter Rühren fertigbacken.
Auf vorgewärmten Tellern mit der Leber anrichten.
Erlesene Wildrezept aus dem Wildkochbuch "Wild - Zeitgemäße Rezepte für das ganze Jahr" von Otto Kornprat und Cilly Höferer.
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