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Ragout vom Milchlamm

Ragout vom Milchlamm mit Erbsenschoten, Estragon und Eierweinbrand-Nockerl von der Haubenköchin Elisabeth Grabmer.
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Ragout vom Milchlamm mit Erbsenschoten, Estragon und Eierweinbrand-Nockerl

Elisabeth GrabmerEin Rezept der Haubenköchin Elisabeth Grabmer, in Zusammenarbeit mit der Firma S. Spitz GmbH.

Zutaten für 4 Personen:

Ragout
1,2 kg Milchlammschulter, ausgelöst
150 g Wurzelgemüse
10 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Thymianzweigerl
1 Lorbeerblatt
125 ml Pflanzenöl 125 ml Rotwein
ca. 1 l Gemüsefond
2 TL Stärkemehl
100 g Erbsenschoten
1 kleiner roter Paprika
1 Zweigerl Estragon

Nockerl
200 g glattes Mehl
2 Eier
70 ml Wasser
5 ml Spitz Eierweinbrand
Salz, Pfeffer Cayennepfeffer, Muskatnuss

Ragout Milchlamm

Zubereitung Ragout vom Milchlamm:
  • Die Milchlammschulter in Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
  • Danach das Wurzelgemüse schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Nun das Fleisch in Öl anbraten und mit Rotwein ablöschen.
  • Gemüsefond und Gewürze beimengen und zugedeckt 1 Stunde garen.
  • Nach 40 Minuten das Wurzelgemüse dazugeben. Das Stärkemehl mit Wasser anrühren und in den Schmorsaft einrühren.
  • Währenddessen die Erbsenschoten bissfest garen und anschließend kalt abspülen.
  • Paprika schälen, schneiden und mit den Erbsenschoten in zerlassener Butter mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
  • Am Ende geschnittenen Estragon über das fertige Ragout geben.
Nockerl: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und dann mit einem Nockerlsieb in kochendes Salzwasser drücken. Abseihen, kalt abspülen und in aufgeschäumter Butter erwärmen.

Guten Gelingen beim Nachkochen!
Elisabeth Grabmer
 
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