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Weidelamm „klassik“
Zutaten:
Lammschulter
1 Lammschulter mit Knochen, ca. 1,3 kg
Salz & Pfeffer
10 Knoblauchzehen
10 Schalotten, geschält
50 g Butter
1 l heller Fond
Etwas Bohnenkraut
2erlei Kraut
1 Kopf Spitzkraut
160 g Semmelfülle
40 g Schmalz (Gansl- oder Butterschmalz)
20 g Zucker
30 g Butter
20 g Semmelbrösel
1 EL frische Petersilie, geschnitten
Zubereitung Lammschulter "klassik":
Die Lammschulter von allen Seiten kräftig würzen. In einem Bräter die Butter langsam aufschäumen lassen, Lammschulter und Knoblauch einlegen. Die Schulter beidseitig bräunen, die Schalotten beigeben und mit etwas Fond ablöschen. Die Schulter im Rohr bei 160 °C schmoren und zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond überglänzen. Die Zubereitungsdauer hängt von der Größe der Lammschulter ab (ca. zwei Stunden). Wenn die Schulter weich ist, zusammen mit den Schalotten aus dem Bräter nehmen. Schulter auslösen und warm stellen. Den Bratenjus durch ein feines Sieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren und mit fein geschnittenem Bohnenkraut abschmecken.
Für die Krautrouladen vier äußere Blätter in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abschrecken und gut abtropfen. Anschließend die Blätter plattieren und darauf die Semmelfülle dressieren. Daraus vier gleichmäßige Rouladen formen und diese über Dampf ca. zehn Minuten garen. Vor dem Anrichten mit heißer Bröselbutter nappieren.
Für das Stöcklkraut den Krautkopf in Salzwasser mit Kümmel weichkochen. In einer Pfanne Schmalz und Zucker leicht bräunen. Den halbierten Krautkopf darin einlegen und langsam von allen Seiten hellbraun braten, portionieren.
Ein Rezept von Gerhard Fuchs.
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