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Ochsenwade
Zutaten:
Ochsenwade
1 kg Ochsenwade
Meersalz & Pfeffer
Koriandersamen
50 g Speck
3 EL Butter
100 ml Madeira
200 ml roter Portwein
1 l Rotwein
10 Knoblauchzehen
400 g Zwiebel, geschält
2 Rosmarinzweige
Rotweinschalotten
200 g geschälte Schalotten
40 g Räucherspeck
Etwas Zucker
Butter
1 l Rotwein
250 ml roter Portwein
Meersalz & Pfeffer
200 g Selleriepüree
Sellerie
4 Scheiben Sellerie, geschält
50 g Butter
Salz, Pfeffer & Muskat
Etwas Selleriegrün zum Garnieren
Zubereitung Ochsenwade:
Die Ochsenwade von allen Seiten würzen. In einem Bräter die Butter zusammen mit Speck, Knoblauch und Koriander aufschäumen lassen. Die Ochsenwade langsam von allen Seiten anbraten. Geschälte Zwiebel in grobe Würfel schneiden und langsam mitbraten. Mit Madeira und Portwein ablöschen und langsam verkochen lassen. Mit dem Rotwein auffüllen und im Backrohr bei ca. 160 °C mit Butterpapier zugedeckt weichschmoren. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen und mit etwas Schmorfond und Rosmarin warmstellen. Den restlichen Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. Zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Butter oder Gänseleber binden.
Die Schalotten in Scheiben schneiden. Zucker hell karamellisieren, Butter und Speck beigeben und leicht Farbe nehmen lassen. Die Schalotten hinzufügen, nach und nach mit Portwein und Rotwein aufgießen, bis die Schalotten weich sind und eine sämige Konsistenz haben. Abschmecken.
Den Sellerie in Scheiben (6 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke) schneiden. Butter in einem nicht zu großen Topf aufschäumen lassen, Sellerie hineinsetzen und würzen. Bei 130 °C zugedeckt im Ofen langsam garen.
Ein Rezept von Gerhard Fuchs.
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