Kalbsfond hell

Kalbsfond hell

Zutaten:

3 kg Kalbsknochen (nur Fleischknochen, keine Markknochen)
20 Knoblauchzehen
1,2 kg Zwiebeln, geschält
3 EL schwarze Pfefferköner
5 EL Koriandersamen
0,3 l Madeira
0,5 l Weißwein
Wasser
Etwas frische Petersilienstägel

Zubereitung Kalbsfond, hell:

Die Kalbsknochen kleinhacken und in einen Topf geben, restliche Zutaten bis auf die Petersilienstängel hinzufügen. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Sieden bringen. Ca. drei bis vier Stunden sieden lassen, nicht abschöpfen. Das austretende Eiklar bindet die Trüstoffe und gibt Geschmack. Zum Schluss die Petersilienstängel einige Minuten mitziehen lassen. Gleiche Zubereitung für Lammfond.

Ein Rezept von Gerhard Fuchs.