Geflügelfond, hell

Geflügelfond hell

Zutaten:

1 kg Geflügelkarkassen
4 Zwiebeln, geschält, in 1 cm Scheiben
10 Knoblauchzehen, ungeschält
3 EL Korianderkörner
3 EL Pfefferkörner
2 l Wasser

Zubereitung Geflügelfond, hell:

Sämtliche Zutaten in einem Topf langsam zum Köcheln bringen. Etwa drei Stunden sieden lassen. Nicht abschöpfen – das austretende Eiklar, das normalerweise entfernt wird, bindet die Trübstoffe und sorgt dafür, dass der Fond klar bleibt. Außerdem ist das Eiklar zusammen mit dem austretenden Fett Hauptgeschmacksträger. Falls Gemüsearomen gewünscht sind (bei Weiterverwendung des Fonds für Saucen nicht ratsam), das geputzte Gemüse erst in den letzten Minuten dazugeben. Funktioniert mit jedem hellen Fleisch (z. B. Kaninchen).

Ein Rezept von Gerhard Fuchs.

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