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Pastete vom Fasan

Ein Rezept aus "Gerichte, die die Welt veränderten" von Sarah Wiener, erschienen bei edition a.
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Pastete vom Fasan

© edition a / Cover zu Gerichte, die die Welt veränderten / Zum Vergrößern auf das Bild klickenEin Rezept aus dem Buch "Gerichte, die die Welt veränderten" von Sarah Wiener, erschienen bei edition a.

Zutaten für 6–8 Personen:

Für die Pastete:
1 Fasan (ca. 900 g)
200 g Speck
200 g Kalbfleisch (Schale)
100 ml Obers
2 Eier
50 ml Cognac
50 ml Madeira
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Wacholderbeeren
2–3 Pimentkörner
1 Gewürznelke
Majoran, Thymian
Pistazien
Weintrauben (rot und weiß, geviertelt und entkernt)

Für den Wildfond:
Knochen vom Fasan
Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Lauch)
2 l Hühnerfond
2–3 Lorbeerblätter (je nach Größe)
Unbehandeltes Salz
Pfefferkörner schwarz
Wacholderbeeren (nicht mehr als 3 oder 4)

Für das Gelee:
200 ml Johannisbeersaft
1 EL Honig
Rosmarin (am besten frisch)
20 ml Madeira
10 Blatt Gelatine

Zubereitung von Pastete vom Fasan:

© Lukas Beck / Pastete vom Fasan / Zum Vergrößern auf das Bild klickenVorarbeiten:
Lösen Sie Flügel und Keulen vorsichtig aus, sodass die Haut nach Möglichkeit nicht verletzt wird (oder Ihr Fleischhauer macht Ihnen das). Das Fleisch soll ohne Knochen und Haut sein. Die Brust aufschneiden und aufklappen, damit die Haut sie möglichst gleichmäßig bedeckt. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das Brustfilet, die Flügel und das Keulenfleisch beiseitestellen.

Die Farce, erster Teil:
Faschieren Sie das Brustfilet, die Flügel und das Keulenfleisch mit dem Speck und dem Kalbfleisch möglichst fein. Geben Sie die Masse in den Tiefkühler, bis sie gefroren ist. (Achtung: Das Brustfleisch mit Haut ist später wichtig und darf nicht faschiert werden.) Inzwischen können Sie Gelee und Wildfond zubereiten.

Der Wildfond:
Braten Sie die Fasanenknochen in einem Topf mit etwas Öl an. Das Wurzelwerk gut waschen und dazugeben, kurz mitrösten.
Mit Hühnersuppe ablöschen, Gewürze dazu und für ca. eine Stunde vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Den Wildfond abseihen und beiseitestellen.

Das Gelee:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nach ein paar Minuten sollte sie weich sein (bleibt sie zu lange im Wasser, löst sie sich schnell auf bzw. zerfällt in Stücke). Wasser abgießen und die Gelatine ausdrücken. Den Johannisbeersaft mit Honig und einem Zweig Rosmarin kurz aufkochen, dann 5 Minuten ziehen lassen. Rosmarinzweig herausnehmen und den Madeira beigießen. Kurz durchrühren. Die ausgedrückte Gelatine in der warmen Johannisbeersaft-Honig-Mischung auflösen.
In eine Schüssel abfüllen und abkühlen lassen.

Die Farce, zweiter Teil:
Das angefrorene Fleisch aus dem Tiefkühler holen. Wacholderbeeren, Pimentkörner und die Nelke in einem Mörser zerstampfen. (Alternativ können Sie auch ein fertiges Pastetengewürz verwenden, ich bevorzuge allerdings die frisch zubereitete Mischung.)
Die zerstoßenen Gewürze mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian sowie dem gefrorenen Fleisch in einen Food Processor (Zerkleinerer) geben. Madeira und Cognac dazugeben, desgleichen die Eier und das Obers. Alles fein mixen und danach durch ein Passiersieb streichen.

Die Galantine:
Legen Sie die bereitgestellte Fasanenbrust mit Haut auf das eingefettete Papier. Es sollte groß genug sein, um den Fasan gut einrollen zu können. Verstreichen Sie die fertige Farce gleichmäßig auf das Fasanenfleisch, dann die aufgetragene Farce mit Thymian bestreuen. Pistazien und Weintrauben darauf verteilen.
Die Enden einschlagen, den Fasan einrollen, in Papier wickeln und mit dem Bindfaden binden (nicht zu fest). Die Rolle in den heißen Wildfond geben, zugedeckt bei 80 °C im Rohr für ca. 60–90 Minuten ziehen lassen. Galantine aus dem Fond nehmen und etwas abkühlen lassen.
Den Bindfaden entfernen, auswickeln und aufschneiden. Das Gelee aus der Schüssel stürzen, würfelig schneiden. Die Galantine mit dem Gelee garnieren und servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen!
Sarah Wiener

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