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Wildschweinbraten in heißer Sauce

Ein Rezept aus "Gerichte, die die Welt veränderten" von Sarah Wiener, erschienen bei edition a.
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Wildschweinbraten in heißer Sauce

© edition a / Cover zu Gerichte, die die Welt veränderten / Zum Vergrößern auf das Bild klickenEin Rezept aus dem Buch "Gerichte, die die Welt veränderten" von Sarah Wiener, erschienen bei edition a.
Nach dem Originalrezept von Marcus Gavius Apicius im 2. Jahrhundert nach Christi.

Zutaten für 6–8 Personen:

Für den Braten:
1 kg Wildschweinlendensteak (ersatzweise können Sie auch Wildschweinkeule nehmen)
2–3 EL Öl
10–12 EL Kräuteressig

Für die Sauce:
40 g gemahlene Pinienkerne (oder Mandeln)
1 EL Kümmelkörner
3 EL Öl
3 EL Honig (Anmerkung: Ich habe 5 EL Honig genommen – die ersten 3 EL fürs Karamellisieren und weitere 2 kurz vor Schluss nur noch für die Süße der Sauce.)
2 EL Thymian (fein gehackt)
2 EL Selleriegrün (fein gehackt)
2 EL Minze (fein gehackt)
1 EL Bohnenkraut (fein gehackt)
1 Messerspitze Safranfäden
1 TL Selleriesalz (das können Sie auch leicht selber machen, siehe Rezept unten)
1 TL (gehäuft) gemahlener Pfeffer

© Lukas Beck / Wildschweinbraten in heißer Sauce / Zum Vergrößern auf das Bild klickenZubereitung von Wildschweinbraten in heißer Sauce:

Heizen Sie den Ofen auf 90 °C vor und wärmen Sie eine ofenfeste Form darin auf.
Inzwischen das Fleisch waschen, trocken tupfen, etwas pfeffern. Nun in einer Pfanne 7–8 Minuten in Öl auf allen Seiten scharf anbraten.
Legen Sie das Fleisch in die ofenwarme Form und lassen Sie es garen (bei einem kg etwa 100 bis 120 Minuten).

Den Bratensatz in der Pfanne löschen Sie mit dem Kräuteressig ab und stellen ihn zugedeckt bereit.
Für die Sauce die gemahlenen Mandeln und die Kümmelkörner in einer Pfanne (ohne Öl) anrösten (Vorsicht: nicht dunkel werden lassen!).

Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches erhitzen Sie die Pfanne mit dem erkalteten Bratensatz abermals, geben Safran, Honig, Selleriesalz und Pfeffer bei. Gut durchrühren, dann die gehackten Kräuter und die Mandel-Kümmel-Mischung dazugeben, zum Schluss das Öl einrühren und die Sauce kurz aufkochen lassen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden, mit der Sauce begießen und servieren.

Gutes Gelingen beim Nachkochen!
Sarah Wiener

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