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Brandteigkrapferl mit Gänseleber

Ein Rezept aus "Gerichte, die die Welt veränderten" von Sarah Wiener, erschienen bei edition a.
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Brandteigkrapferl mit Gänseleber

© edition a / Cover zu Gerichte, die die Welt veränderten / Zum Vergrößern auf das Bild klickenEin Rezept aus dem Buch "Gerichte, die die Welt veränderten" von Sarah Wiener, erschienen bei edition a.

Zutaten für 4–6 Personen:

Für den Brandteig (Profiterol):
140 g Mehl
60 g Butter
250 ml Wasser
5–6 Eier (je nach Größe)
Geriebene Muskatnuss
Unbehandeltes Salz

Für die Füllung:
250 g Gänseleberparfait (aus der Feinkostabteilung oder selbst gemacht, siehe unten)
2 cl Cognac oder Weinbrand
2 EL Obers

Für das Gänseleberparfait:
500 g Gänseleber, frisch (und von der glücklichen Weidegans)
500 g Butter (der hohe Butteranteil ist das Geheimnis eines perfekten Parfaits)
1 l Obers
1 l Milch
1–2 EL Portwein
1–2 EL Cognac
1 EL geriebene Bio-Orangenschale 1 TL Majoran (getrocknet)
3 Eier
Unbehandeltes Salz, gemahlener Pfeffer
Frische Minzblätter

Zubereitung von Brandteigkrapferl mit Gänseleber:

© Lukas Beck / Brandteigkrapferl mit Gänseleber / Zum Vergrößern auf das Bild klickenWasser mit Butter, einer Prise Salz und etwas Muskatnuss kurz aufkochen. Das gesiebte Mehl mit dem Kochlöffel unterrühren, bis sich ein Klumpen gebildet hat und die Teigkugel sich vom Topfboden ablösen lässt. Die Masse mit einem Stich Butter über der Flamme kurz rundum »abrösten«.

Backblech mit Backpapier belegen. Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
Inzwischen die Masse abkühlen lassen. Dann die Eier einzeln unterrühren, sodass ein glatter Teig entsteht. Nun die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und kleine Portionen auf das Backblech setzen und mit etwas Wasser besprenkeln (achten Sie auf ausreichend Abstand zwischen den einzelnen Krapferln, sie legen beim Backen um einiges an Volumen zu).
Auf mittlerer Schiene ca. 10–12 Minuten backen. Backrohr abdrehen, in den Boden der Profiterols ein kleines Loch stechen, dann das Blech nochmal für 3–5 Minuten ins abgedrehte Rohr.

Das Parfait mit dem Cognac und dem Obers glattrühren und in einen Spritzbeutel (kleine Lochtülle) füllen. Vorsichtig durch das bodenseitige Loch der ausgekühlten Profiterols spritzen.

Für das Parfait die Leber fein säuberlich putzen und für min. 4 Stunden in Milch einlegen. Aus der Milch nehmen, trocken tupfen und in nicht allzu große Stücke schneiden. Schmelzen Sie die Butter und fügen Sie das Obers hinzu. Nun die Leber pürieren und durch ein Sieb streichen. So entsteht eine Farce.

Orangenschale, Portwein, Majoran sowie die Eier der Farce beimengen. Nach und nach das Gemisch aus Butter und Obers (es sollte lauwarm sein) untermengen. Würzen Sie die Masse nun mit Salz und Pfeffer und füllen Sie sie in eine Terrinenform (1 l). Deckel drauf und bei 150 °C im Backofen in einer ausreichend großen Pfanne oder Kasserolle im Wasserbad (5 cm hoch) ca. 30–40 Minuten pochieren. Geben Sie Acht, dass die Temperatur keinesfalls höher ist, andernfalls wird das Parfait grau (auf den Geschmack hat das aber keinen Einfluss).
Ofen ausschalten, noch ca. 10 Minuten nachziehen lassen.
Auskühlen lassen und danach für min. 12 Stunden kaltstellen. Danach ist ihr Parfait einsatzbereit.

Tipp: Anstelle von Majoran können Sie auch eine Mischung aus Koriander, Nelken und Zimt (alles gemahlen) verwenden. Und der Portwein lässt sich mit je einem Schuss Amaretto, Cointreau und Mandellikör ersetzen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen!
Sarah Wiener

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