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Punschkrapfen mit Tomate und Ingwer
Ein Rezept aus "STROH - The Spirit of Austria" vom Thomas Scheiblhofer, Restaurant Tian, Wien.Zutaten für 6 Portionen:
Biskuit:
5 Eier
150 g Zucker
100 g glattes Mehl
20 g flüssige Butter
Fülle:
Biskuitabschnitte
ca. 100 g Marillenmarmelade
2 cl STROH 80
eingelegter Ingwer *
Gefüllte Tomaten:
6 große Kirschtomaten
1 Vanilleschote
80 g Kristallzucker
250 ml Weißwein
250 ml Orangensaft
kleines Stück Ingwer
etwas Maisstärke
Glasur:
100 g Marillenmarmelade
150 ml Tomaten-Vanille-Sud
20 g gepuffter Amarant
* Eingelegter Ingwer:
100 g Ingwer
150 g Reisessig
70 ml Wasser
90 g Zucker
einige Shisoblätter
Für den eingelegten Ingwer dünne blanchierte Ingwerscheiben in einem Sirup aus Reisessig, Wasser, Zucker und Shisoblätter 1 Stunde ziehen lassen.
Zubereitung Punschkrapfen mit Tomate und Ingwer:
Eier mit Zucker über Dampf leicht erwärmen und danach im Mixer schaumig schlagen. Gesiebtes Mehl und flüssige Butter unterheben und auf ein Backblech mit Backpapier streichen (ca. 10 mm dick). Bei 190 °C ca. 10 Minuten backen.
12 runde Scheiben à 7 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Fülle die Biskuitreste würfelig schneiden und mit Rum und Marillenmarmelade zu einer pomadigen Masse verrühren. Mit fein gehacktem eingelegtem Ingwer abschmecken. Die Fülle mit je zwei Biskuitscheiben in einem Metallring zusammensetzen.
Kirschtomaten unten abschneiden und aushöhlen. Zucker und ausgekratzte Vanilleschote in einem Topf leicht karamellisieren, mit Wein und Orangensaft ablöschen. Tomaten-Abschnitte und Ingwer zugeben, mit angerührter Maisstärke leicht eindicken.
Die Tomaten mit Punschmasse füllen und in eine backfeste Form setzen. Mit Sud auffüllen und im Backrohr bei 180 °C 15 Minuten schmoren. Sud durch ein Sieb abgießen. Tomaten kalt stellen.
Für die Glasur Marillenmarmelade und Tomaten-Vanille-Sud aufkochen, durch ein Sieb abgießen und als Glasur für die Punschkrapfen verwenden. Glacierte Punschkrapfen mit Schokolade verzieren und gepufften Amarant darüberstreuen.
Gutes Gelingen wünscht Thomas Scheiblhofer.
Nähere Informationen:
www.stroh.at
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