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Hirschtartar mit sautierten Schwammerl und Walnuss-Brot

Glutenfreies Amuse-Gueule von Ölmühle Fandler, Pöllau.
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Hirschtartar mit sautierten Schwammerl und Walnuss-Brot

Rezept von der Ölmühle Fandler in Pöllau, Steiermark

Zutaten für 4 Personen:

300 g Hirschkalbsfilet
3 EL Fandler Camelinaöl
1 kleine rote Zwiebel, (ca. 40 g), fein würfelig geschnitten
10 Stück Kapern, fein gehackt
2 Stück Essiggurkerl, fein würfelig geschnitten
1 EL Kresse, fein gehackt
1 TL Majoran, fein gehackt
1 TL Thymian, fein gehackt
1 TL Serepter Senf
1 TL Sardellenpaste
1 TL Salz
0,5 TL Paprikapulver, mild
0,5 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 Wacholderbeere, fein gehackt oder im Mörser zerstoßen
2 TL Salz
250 g Sauerrahm
2 Eier
8 Stück Schwammerl, gewaschen und halbiert (Eierschwammerl, Pilze oder Champignons)
Fandler Erdnussöl
rote Zwiebelringe, zum Garnieren Kresse, zum Garnieren

Walnuss-Brot

(1 große oder 2 kleine Kastenformen)
1 EL Chiasamen
10 EL Wasser
50 g Fandler Mandelmehl
50 g Fandler Hanfmehl
50 g Fandler Kürbiskernmehl
50 g Walnüsse, gehackt
1 TL Backpulver
3 EL Brotgewürz
2 EL Fandler Walnussöl
Walnussöl und Sesam, zum Bestreuen der Backform

© Ölmühle Fandler, Pöllau / Hirschtartar mit sautierten Schwammerl / Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Zubereitung Hirschtartar mit sautierten Schwammerl und Walnuss-Brot:

Für das Brot die Chiasamen mit dem Wasser vermengen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten der Reihe nach vermengen und einen geschmeidigen Teig anrühren.

Kastenform mit Walnussöl ausstreichen und den Boden mit Sesam bedecken, die Masse einfüllen und 15 Minuten rasten lassen.
Bei 170 °C ca. 30-40 Minuten backen.

Für das Tartar Hirschkalbsfilet unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch fein säuberlich putzen: Alle Häutchen sowie Sehnenrückstände entfernen. Filet anschließend fein würfelig schneiden und in eine Rührschüssel geben.

3 EL Camelinaöl, Zwiebel, Kapern, Gurkerl und die Kräuter und Gewürze in die Schüssel hinzufügen und rasch verrühren. Tartar für 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Schwammerl in einer Pfanne mit Erdnussöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Tatar auf einem Teller anrichten, mit Zwiebelringen, Kresse und Schwammerln garnieren, mit Camelinaöl beträufeln und mit Walnuss-Brot servieren.

Gutes Gelingen wünscht
Ölmühle Fandler

Nähere Informationen:
www.fandler.at

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