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Zart gebratene Lavendel-Entenleber auf geschmortem Trevisiano, Ingwer-Apfel und Honigschaum
Zutaten für 4 Personen:
Entenleber
300 g (à 50 – 60 g) frische Entenleber, sauber pariert (Haut und Nerven entfernt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch gehackter Rosmarin, Lavendel und Thymian
Butter oder mildes Olivenöl für die Pfanne
Sauce
200 ml braune Grundsauce
Salz, Honig, Lavendelzweig
1 Schuss Portwein
etwas weiße Einbrenn zum Binden
Trevisiano
2 Köpfe Radicchio Trevisiano
Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Honig
Balsamessig dunkel, Olivenöl
Ingwer-Apfel
2 Boskop-Äpfel, Rubinette oder Braeburn
0,25 Liter Wasser
2 EL Zucker
Saft einer ½ Zitrone
3 Nelken
1 Ingwerwurzel
Honigschaum
100 ml Milch
100 ml Obers / Sahne
100 ml Rinds- oder Gemüsesuppe, Gemüsefond oder Wasser
2 TL Honig, etwas Salz, weißer Pfeffer
etwas weiße Einbrenn zum Binden
Fertigstellung
4 Scheiben Röstspeck
Zubereitung Gebratene Lavendel-Entenleber:
Für die Sauce die Grundsauce (klick zum Rezept) mit Salz, Honig, Lavendel und einem Schuss Portwein etwas einreduzieren. Wenn nötig, mit etwas weißer Einbrenn binden.
Für den Honigschaum Milch, Obers / Sahne, Rindssuppe, Honig, Salz und etwas weißen Pfeffer aufkochen. Ca. ½ EL weiße Einbrenn einstreuen. 2 Minuten weiterkochen und mit einem Stabmixer gut mixen.
Für den Ingwer-Apfel das Wasser mit Zucker, Zitronensaft, Nelken sowie mit einer halben geschälten und in Scheiben geschnittenen Ingwerwurzel aufkochen. Äpfel schälen und mit einer Kugelform runde Kugeln ausstechen, in das kochende Ingwerwasser geben und kurz überkochen. Die Äpfel sollten nicht zu weich sein. Vom Herd nehmen und in eine Glasschüssel füllen.
Für den Schmor-Trevisiano - Radicchio - die äußeren Blätter, wenn nötig, entfernen. In 3 x 3 cm kleine Stücke schneiden und im kalten Wasser kurz waschen. Das nimmt dem Trevisiano ein wenig die Bitterkeit. Die Blätter mit einem Küchentuch sanft trocknen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Trevisiano dazugeben und mit Salz, einer Prise Zucker, Honig, Pfeffer und einem Schuss Balsamessig würzen. Ca. 1 Minute am Herd schmoren lassen, Wasser abgießen und auf die bereitgestellten Teller rund anrichten und mit Olivenöl beträufeln. Den Ingwer-Apfel seitwärts dazu platzieren. Den Honigschaum warm stellen.
Die Entenleber mit Pfeffer und frisch gehackten Kräutern würzen. Die Pfanne mit Butter oder Olivenöl leicht erhitzen und die Entenleber beidseitig kurz anbraten. Erst vor dem Servieren salzen.
Anrichten
Auf den Schmor-Trevisiano setzen und mit Röstspeck garnieren. Mit aufgeschlagenem Honigschaum umgießen und die Leber mit der Lavendelsauce nappieren.
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Ein Rezept von Josef Trippolt, Restaurant Trippolt`s Zum Bären in Bad St. Leonhard, Kärnten.
Tipp: Kochbuch Die Bärenküche - Das Beste von Josef & Josef Trippolt.
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