Weihnachtsgans mit Erdäpfel-Topfenknöderln

Weihnachtsgans mit Kartoffel-Topfenknöderln, Preiselbeer-Rotkraut und Honigkastanien

Zutaten Gansl
1 junge Gans, ca. 3,5 kg, sauber ausgenommen, gereinigt, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen
Rosmarinzweig
3 Äpfel
80 g Olivenöl
20 g feste Butter
Salz, Pfeffer weiß gemahlen

Zutaten Erdäpfel-Topfenknöderl
150 g Bauerntopfen / Quark
Salz
2 EL geriebener Parmesan
1 Schuss Olivenöl
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin)
Die oben genannten Zutaten vermischen und mit einem Kaffeelöffel portionieren und zu kleinen Kugeln formen. Kühl stellen.
250 g mehlige Kartoffel kochen, schälen und über Nacht kühlen
25-30 g weiche Butter
Salz, Muskat
90 g Mehl
1 Ei, eventuell 1 Eidotter dazu

Zutaten Rotkraut
1 Kopf Rotkraut fein geschnitten
ca. 100 g Zucker
Salz
2 TL Zimt
2 EL Preiselbeermarmelade
1/4 l Rotwein
350 ml frisch gepresster Orangensaft
Saft von einer Zitrone

Zutaten Kastanien
100 g Zucker
1/2 Vanillestange
1 Zimtstange
5-6 Nelken
Die Kastanien einritzen und nicht zu weich kochen. Noch in heißem Zustand schälen.

Zubereitung Weihnachtsgans:

Zubereitung Gansl
Die Weihnachtsgans wird mit der Brust nach unten in ein nicht zu großes, aber passendes Bratgeschirr gegeben und mit 3 Äpfeln und einem Rosmarinzweig gefüllt. Man begießt das Gansl mit Olivenöl und brät bei guter Hitze (ca. 200 Grad) zuerst den Rücken goldgelb, dann dreht man die Gans um und begießt sie öfters mit ihrem Eigenfett und brät sie goldbraun fertig. Das Fleisch ist dann fertig, wenn beim Hochhalten der Gans aus dem Inneren einige wasserhältige Tropfen fließen. Die Bratdauer für eine junge Gans beträgt etwa 2 Stunden. Man nimmt das Federvieh auf das Brett, wo sie zerteilt wird und lässt sie etwas ruhen. Das Bratfett zum Teil abgießen. Dann lässt man in der Pfanne 20 g Butter zerfließen, schäumt sie heiß auf und vergießt sie mit Wasser. Dabei entsteht ein goldbrauner, kräftiger Saft, der nach gutem Verkochen abgeseiht wird.

Zubereitung Erdäpfel-Topfenknöderl
Die über Nacht gekühlten Kartoffel passieren und mit den anderen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. In kleine Teigstücke portionieren. Mit dem Finger einbuchten und die Topfenkugerl darin einschließen. Fest drücken und zu Knödeln formen. 2-3 Minuten ins kochende Wasser geben, bis sie obenauf schwimmen und dann etwas nachziehen lassen. In einer Pfanne mit gehackten Kräutern, wenig Semmelbröseln, gehobelten Mandelsplittern und zerlassener Butter schön knusprig schwenken und anbraten.

Zubereitung Rotkraut
Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Ca. 1/2 bis 3/4 Stunde je nach der Stärke des geschnittenen Rotkrauts in einem Topf weich dünsten.

Zubereitung Kastanien
Alle Zutaten 5 Minuten kochen und die geschälten Kastanien darin einlegen. Vom Herd nehmen und über Nacht ziehen lassen. Die Kastanien in einem Pfandl mit etwas Butter und Honig erhitzen und ganz leicht karamellisieren. Neben dem Herd warm stellen.

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Ein Rezept von Josef Trippolt, Restaurant Trippolt`s Zum Bären in Bad St. Leonhard, Kärnten.

Tipp: Kochbuch Die Bärenküche - Das Beste von Josef & Josef Trippolt.