Gefüllte Perlhuhnbrust mit Morcheln

Gefüllte Perlhuhnbrust mit Morcheln und jungen Zwiebeln

Zutaten für 4 Personen:

Perlhuhn
4 Perlhuhnbrüste mit Flügel und Haut à 150 g
2 EL Öl
1 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 großer Rosmarinzweig

Fülle
2 Semmel, würfelig geschnitten
1/16 l Milch
1 Ei
1 TL Petersilie, gehackt
1 TL Salz und etwas geriebene Muskatnuss
2 Hühnerleber, sauber pariert und kleinwürfelig geschnitten
30 g Butter

Morcheln
10 frische Morcheln
10 g Zwiebeln, feinst gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Petersilie, gehackt
1 TL Salz, etwas Pfeffer
ein Schuss Weinbrand
1 EL Obers / Sahne

Zwiebeln
2 Bund junge Zwiebeln, zugeputzt und geschnitten
Salz, Zucker, Rosmarinzweig, Pfeffer
ein paar Safranfäden
200 ml Geflügelsuppe
2 EL Olivenöl

Zubereitung Gefüllte Perlhuhnbrust mit Morcheln und jungen Zwiebeln:

Für die Fülle das Ei mit der Milch und den Gewürzen gut verrühren und unter die Semmelwürfel geben. Die Hühnerleber wird in heißer Butter ansortiert und gut unter die Semmelmasse gemischt.

Die Perlhuhnbrüste vom Knochen weg vorsichtig einschneiden und füllen. Mit einem Holzspieß verschließen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne Öl mit Rosmarin erhitzen und die gefüllten Brüste auf der Hautseite knusprig anbraten, wenden und kurz weiterbraten. Im vorgeheizten Rohr ca. 7 Minuten bei 200 °C braten. Mit etwas Geflügelsuppe und Olivenöl übergießen. Herausnehmen und etwas rasten lassen.

Für die Morcheln die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, die geschnittenen Morcheln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Mit Weinbrand ablöschen und die Sahne unterziehen. Mit etwas Bratensaft aus dem Rohr mischen.

Die Zwiebeln in der Geflügelsuppe mit Olivenöl, Salz, Zucker, Rosmarin, Pfeffer und etwas Safran kernig-weich dünsten und warm stellen.

Anrichten
Die Perlhuhnbrüste halbieren und auf vorgewärmte Teller geben. Die Morcheln und die jungen Zwiebeln dazu anrichten. Mit etwas Bratensaft beträufeln. Eventuell etwas suppiges Erdäpfelpüree als zweite Beilage reichen.

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