Brüstchen vom Fränkischen Täubchen auf Rotweinzwiebeln mit Knuspercannelloni

Brüstchen vom Fränkischen Täubchen auf Rotweinzwiebeln mit Knuspercannelloni

Ein Rezept von Werner Düring, Küchenchef des Restaurants "Zehntkeller" in Iphofen, Deutschland

Zutaten (für 4 Personen):

2 Haustäubchen bzw. Täubchenbrust, gut abgelagert
Silberzwiebeln
Balsamico Essig
Spätburgunder
Portwein
Speisestärke zum Binden
Salz, Pfeffer

Filoteig (Filloteig, Yufka)
Kartoffeln
Speckwürfel klein
Zwiebel fein gehackt
Milch, Butter, Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum)
Fränkische Schwarzwurst (Blutwurst)

Kochvideo: Gebratenes Taubenbrüstchen

Zubereitung Brüstchen vom Fränkischen Täubchen auf Rotweinzwiebeln mit Knuspercannelloni:

Balsamico-Rotwein-Zwiebeln
In einer Kasserolle Balsamico Essig, Rotwein und Portwein erhitzen. Silberzwiebeln hinzufügen. Ein wenig Stärke in Wasser auflösen und beigeben. Gut umrühren und rund 20 Minuten sehr leicht köchelnd ziehen lassen.

Knusper-Kartoffel-Cannelloni
Kartoffeln schälen und weich kochen. Den Filoteig beidseitig mit flüssiger Butter bestreichen. Filoteig über ein ebenfalls mit flüssiger Butter bestrichenes Rohr rollen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius rund 3 bis 4 Minuten backen. In einem Topf fein gehackte Zwiebel und kleine Speckwürfel in Butter erhitzen. Milch und Crème fraîche dazu geben und ebenfalls erhitzen. Gekochte Kartoffeln dazu geben und grob zerstoßen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit geriebener Muskatnuss verfeinern. Mit fein gehackten Kräutern vermischen. Kartoffelstock (groben Kartoffelbrei) in einen Spritzbeutel füllen und in den als Cannelloni gebackenen Filoteig einspritzen.

Täubchenbrust und Fränkische Schwarzwurst
Täubchen filetieren, sofern keine vor filetierten Bruststücke verwendet werden. In wenig Pflanzenöl beidseitig kurz anbraten und bei Oberhitze entwickeln lassen. Danach die Fränkische Schwarzwurst beidseitig braten und warm stellen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht
Werner Düring