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Schoko-Bananen-Knödel

Ein Rezept von Thomas Scheiblhofer, Restaurant Tian, Wien, aus "STROH - The Spirit of Austria".
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Schoko-Bananen-Knödel

© STROH - The Spirit of Austria / STROH - The Spirit of Austria_Thomas Scheiblhofer Portrait / Zum Vergrößern auf das Bild klickenEin Rezept aus "STROH - The Spirit of Austria" von Thomas Scheiblhofer, Restaurant Tian, Wien.

Zutaten für 4 Portionen:

Schoko-Bananen-Marmelade:
200 g reife Bananen
120 g Zucker
2 g Pektin
20 g Glukosesirup oder Honig
40 g Bitterkuvertüre (ca. 70 %)
10 g STROH 80

Kokoskuchen für Brösel:
90 g Eiklar (von ca. 3 Eiern)
30 g Zucker
15 g Mandeln, fein gemahlen
75 g Staubzucker
70 g Kokosraspel
15 g glattes Mehl
Abrieb von 1 Limette
neutrales Speiseöl

Topfenteig für Knödel:
250 g Topfen
60 g flüssige Butter
150 g glattes Mehl
1 Ei
Salz
Vanille
Zitrone
Außerdem:
Salz
etwas STROH 80

Kokossauce:
100 ml Kokoswasser
120 g Kokosmilch
50 g Läuterzucker
2 g Agar-Agar
etwas Zitronensaft

Rumsphäre:
3 Blatt Gelatine 50 g Orangensaft
25 g Läuterzucker
20 g STROH 80

© STROH - The Spirit of Austria / Schoko-Bananen-Knödel_detail / Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Zubereitung Schoko-Bananen-Knödel:

Für die Schoko-Bananen-Marmelade Bananen pürieren. Mit 20 g Zucker und Pektin aufkochen. 100 g Zucker und Glukose dazugeben und erneut aufkochen. Die Bitterkuvertüre einrühren und zum Schluss den Rum dazugeben.

Für den Kokoskuchen Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Die trockenen Zutaten fein zusammenmixen; die Kokosraspel sollen so fein wie möglich werden (elektrischer Zerkleinerer). Unter den Eischnee heben und auf ein Backblech mit Backpapier streichen. Bei 160 °C 15 bis 20 Minuten backen. Leicht abgekühlt vom Papier lösen und im ausgeschalteten Backrohr trocknen lassen. Die getrocknete Kokosmasse reiben und in einer Pfanne anrösten, bis eine hellbraune Farbe entsteht. Mit einem Schneebesen etwas neutrales Speiseöl (Traubenkernöl, Sonnenblumenöl) in die Brösel einrühren, damit sie nicht sofort weich werden, wenn die Knödel darin gewälzt werden.

Für den Topfenteig alle Zutaten gut miteinander verkneten. In Frischhaltefolie verpackt über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Mit dem Rollholz und etwas Mehl ca. 5 mm dick ausrollen. In 4 cm große Quadrate scheiden und mit der Schoko-Bananen-Marmelade füllen. Gut verschließen und zu Knödeln formen. (Die fertigen Knödel kann man auch einfrieren.) In einem Topf Wasser mit etwas Salz und Rum abschmecken und leicht wallend aufkochen. Die Knödel ca. 7 Minuten kochen, anschließend aus dem Wasser heben und in den Kokosbröseln wälzen.

Für die Kokossauce Kokoswasser und Kokosmilch mit Läuterzucker und Agar-Agar aufkochen. In ein hohes Gefäß geben und kalt stellen. Mit einem Stabmixer klumpfrei aufmixen und mit dem Zitronensaft abschmecken.

Alle Zutaten für die Rumsphäre in Silikon-Halbkugeln oder Eiswürfelformen einfrieren. Aus 200 ml Wasser und 3 Blatt Gelatine eine Geleemasse herstellen. Die gefrorenen Rum-Halb­kugeln mit einer Nadel anstechen und mehrmals in die flüssige Geleemasse tauchen, sodass eine dünne, aber dichte Geleeschicht entsteht. Zur Seite geben und vorsichtig die Nadel entfernen.

Gutes Gelingen wünscht Thomas Scheiblhofer.

Nähere Informationen:
www.stroh.at

 
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