Marinierter Schweinebauch mit Roten Rüben, Spargel, Morcheln und Spinat

Marinierter Schweinebauch mit Roten Rüben, Spargel, Morcheln und Spinat
vom Haubenkoch Toni Mörwald
Kochvideo - Marinierter Schweinebauch

Zutaten (für 6 Personen):
Lauwarmer Schweinsbrauch
1 Bund Schnittlauch
1 Bund grüner Spargel
Morcheln
Blattspinat
Salz, Pfeffer
Zucker
Butter
Weißbrotbrösel

Schweinsbauch gebraten

Die Zutaten für 6 Personen:
800 g Schweinsbauch
3 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Kümmel ganz, Muskatnuss
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 Zeller
2 Lorbeerblätter, 4 Wachholderbeeren,
2 l Gemüsefond
6 EL Schmalz

Die Zubereitung:

Für den Schweinsbauch Gemüsefond mit dem Wurzelwerk zum Kochen bringen und den Schweinsbauch eine Stunde darin köcheln lassen.
Danach Schweinsbauch herausnehmen, mit Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Kümmel ganz und Muskatnuss würzen. Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Schmalz hinzufügen und den gewürzten Schweinsbauch darauflegen. Ca. 1 1/2 Stunden im vorgeheizten Rohr unter ständigem Begießen fertig braten lassen.
Den Sud mit Zwiebeln mixen und mit Gemüsefond begießen und das Ganze durch ein feines Passiersieb durchpressen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roten Rüben

Zutaten:
6 Rote Rüben
1 El Kümmel
1 Schuss Essig
Salzwasser zum Kochen
6 nussgroße Stück Butter
Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch gerieben Muskatnuss
125 ml Gemüsefond

Zubereitung:
Die Roten Rüben ins kochende Salzwasser einlegen, Essig und Kümmel beifügen und solange kochen, bis sie gar sind. Noch im heißen Zustand schälen und in 1 cm Würfel schneiden.

Zubereitung des
Marinierten Schweinebauchs mit Roten Rüben, Spargel, Morcheln und Spinat:

In einer Pfanne Butter zerlassen, die Roten Rüben Würfel leicht anschmoren, mit etwas Gemüsefond aufgießen und zur Seite stellen.
Den geschnittenen Spargel in der zerlassenen Butter anschwitzen, die Morcheln dazugeben, mit einer Prise Zucker den Geschmack des Spargels und der Morcheln verfeinern, mit Salz, Pfeffer würzen und in mit ein bisschen Wasser aufkochen lassen.
Butter zerlassen, etwas Semmelbröseln dazugeben und den frisch gewaschenen Spinat kurz durchziehen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und frischen Kräutern abschmecken.

Den noch lauwarmen Schweinsbrauch in feine Scheiben schneiden und auf den Teller auflegen. Die Rote Rüben-Würfel, den Fond mit den Spargeln und Morcheln darübergeben. Mit dem blanchierten Spinat abschließen und mit Schnittlauch garnieren.

Toni M. wünscht gutes Gelingen