Geschmortes Kalbsbackerl auf Erdäpfel-Mousseline und frischen Röstzwiebeln

ein Rezept von Ernst Köstenbaumer, Chefkoch vom Kaiserhof in Kitzbühel, Österreich 

Zutaten für 4 Personen:

12 Kalbsbackerl, zugeputzt
Salz und Pfeffer
Knoblauch u. Rosmarin
Salbei
300 g grob geschnittenes Wurzelgemüse
1 l Kalbsfond
½ l roter Portwein
50 g Zucker
Olivenöl zum Braten
Maizena fix 

Erdäpfel-Mousseline

500 g mehlige Kartoffel
300 ml flüssiges Schlagobers
100 g braune Butter
50 g Trüffelbutter, weiß
Salz, Muskatnuss
Röstzwiebeln
400 g Zwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten

Zubereitung Geschmortes Kalbsbackerl auf Erdäpfel-Mousseline (180 min):

Die Kalbsbackerl mit den Gewürzen gut marinieren und anschließend in Olivenöl scharf anbraten. In einer tiefen Kasserolle auf das Wurzelgemüse betten. Im Backrohr bei 160 °C 55 Minuten backen. In der Zwischenzeit den Kalbsfond mit Portwein einkochen und die Kalbsbackerl nach 55 Minuten umdrehen, mit dem Fond übergießen bis diese bedeckt sind und weitere 55 Minuten garen bis sie weich sind. Die Backerl aus dem Fond nehmen, Sauce gut durch ein feines Sieb passieren, einkochen bis die Sauce kräftig und sämig ist und eventuell mit etwas Maizena fix binden.

Erdäpfel-Mousseline: Erdäpfel schälen, in reichlich Salzwasser weich kochen, durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend durch ein feines Sieb streichen. Butter gut bräunen und passieren. Passierte Erdäpfel mit heißem Schlagobers und brauner Butter vermischen, salzen sowie mit Muskatnuss würzen und zum Schluss weiße Trüffelbutter unterrühren. Die Mousseline sollte flüssiger sein als ein Püree.

Röstzwiebeln: Die Zwiebelringe mit etwas Paprikapulver vermischen und in heißem Öl goldgelb herausbacken.
Garnieren: Heiße Erdäpfel-Mousseline auf die Mitte des Tellers setzen, darauf das Kalbsbackerl platzieren und mit der heißen Sauce nappieren, mit frischen Röstzwiebeln und Kräutern fertigstellen.

Ein Rezept aus "Kaiserliche Genussmomente" von Ernst Köstenbaumer, Chefkoch vom Kaiserhof in Kitzbühel, Österreich.

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