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Carpaccio von der Gänseleber mit Apfel-Radicchio-Salat

Gänselebercarpaccio mit Salat.
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Carpaccio von der Gänseleber mit Apfel-Radicchio-Salat


Zutaten für 4 Personen

Gänseleber
350 g große, helle Freiland-Gänseleber
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Honig
etwas Rosmarin
50 ml Portwein
100 ml trockener Rotwein
100 ml Olivenöl

Radicchiosalat
200 g Radicchio
1 fester, saftiger Apfel (Rubinette, Boskop oder Braeburn)
Salz, Zucker, Olivenöl und weißer Balsamessig

Marinade
4 cl Cassis-Essig
4 cl Olivenöl, extra vergine
Saft einer ½ Orange
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Fertigstellung
Kerbel oder andere frische Kräuter

© Ernst Peter Prokop / Gänseleber Carpaccio / Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Zubereitung Carpaccio von der Gänseleber:


Vorbereitung
Die Leber parieren, das heißt, alle Häute und Nerven sorgfältig entfernen, in eine Schüssel legen und in einer Mischung aus Olivenöl, Rotwein, Portwein, Honig, Salz, Pfeffer und einem frischen Rosmarinzweig einen Tag an einem kühlen Ort marinieren. Die Leber muss von der Marinade ganz bedeckt sein und sollte einige Male gewendet werden.

Zubereitung
Aus Cassis-Essig, Olivenöl, Orangensaft, Salz und Zucker eine zweite Marinade rühren.
Radicchiosalat halbieren und den Strunk herausschneiden. In feine Streifen schneiden. Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Leber aus der Marinade nehmen, abtrocknen und in feine Scheiben schneiden. Auf die Teller legen und leicht beträufeln. Wichtig: Die Leber erst kurz vor dem Anrichten aufschneiden.

Anrichten
Apfel- und Salatstreifen mischen, mit etwas Salz, Zucker, Olivenöl und weißem Balsamessig abmachen. Den Salat in der Tellermitte platzieren oder lose über die Leber geben. Etwas Pfeffer aus der Mühle darübergeben und mit frischen Kräutern servieren.

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Ein Rezept von Josef Trippolt, Restaurant Trippolt`s Zum Bären in Bad St. Leonhard, Kärnten.

Tipp: Kochbuch Die Bärenküche - Das Beste von Josef & Josef Trippolt.

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