Spargelrisotto - mit Video

Spargelrisotto

Rezept von Giorgio Fornasiere, Trattoria Al Grop.

Zutaten (für 2 Personen):

250 g Weißer Spargel
250 g Grüner Spargel
200 g Risotto-Reis
0,5 bis 0,75 Liter Gemüsesuppe
1 kleine Zwiebel
Petersilie
Peffer
Salz
Olivenöl Extra vergine
1 Esslöffel Parmesan
2 kleine Butterstücke

Zubereitung Spargelrisotto:

• Weißen und grünen Spargel in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden.
• Die Spargelspitzen separat - nicht zu weich - kochen.
• Olivenöl erhitzen, fein gehackten Zwiebel reingeben und anschwitzen.
• Geschnittenen, rohen Spargel dazu geben, sowie Salz und Pfeffer, und 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Spargel darf dabei nicht braun werden.
• Petersilie unterrühren und nach einer weiteren Minute ist das Soffritto (Basis für Risotto) fertig.
• Reis dazu geben und einige Minuten erhitzen, bis die gesamte Flüssigkeit des Soffrittos aufgenommen wurde.
• Dann wird nach und nach in kleinen Portionen Gemüsesuppe zugegeben. Bis das Risotto fertig ist, muss ständig gerührt werden.
• 4 Minuten vor Erreichen der optimalen Konsistenz des Reises werden die Spargelspitzen untergerührt.
• 1 Minute später kommen frisch geriebener Parmesan und Butterstücke dazu, damit werden die Zutaten gebunden und das Risotto die gewünschte Cremigkeit erreicht (Mantecatura).
• Weitere 3 Minuten ständig rühren, sofort anrichten und servieren.

Tipps von Chefkoch Giorgio Fornasiere:

• Gemüsesuppe selbst gemacht: Sellerie, Karotten, Zwiebel, Salz und Wasser.
• Auswahl des richtigen Reises.
• Ständig rühren.
• Risotto darf beim Servieren nicht zu dickflüssig sein.
• Keinesfalls Spargelsud zum Aufgießen verwenden.

Ein Rezept von Giorgio Fornasiere, Trattoria Al Grop in Tavagnacco bei Udine.

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