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Nem-Rollen vietnamesisch
Ein Rezept von Giang Nguyen, Chefkoch des Restaurants Hanoi Express in Wien.Zutaten für 4 Personen:
8 Reispapierblätter
8 Riesengarnelen
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Ei
Limette
Reisnudeln
4 Morcheln
Pfeffer
1 TL Fischsauce
Zucker
ergänzend: Knoblauch, Chilli, Bier.
Zubereitung:
Für die Füllung Zwiebel und Karotten klein schneiden. Pfefferkörner zerdrücken und fein hacken. Die vorab rund 15 Minuten in warmen Wasser eingeweichten Morcheln sehr klein schneiden. Die ebensfalls so eingeweichten Glasnudeln in zirka 1 bis 2 cm lange Stücke teilen. Riesengarnelen schälen, säubern. Einen Teil der Garnelen klein schneiden und ein wenig zerdrücken; Schwanzteil vorher entfernen. Die restlichen Garnelen mit Schwanzteil auf der Unterseite mehrmals leicht einschneiden, damit sie sich beim Frittieren nicht wölben. Das klein geschnittene Gemüse inklusive der zerdrückten Pfefferkörner mit den Reisnudeln, Morcheln und den zerdrückten Garnelen in eine Schüssel geben, ein Ei begeben, mit Fischsauce würzen, mit Zucker abschmecken und alles gut vermischen.
Das Reispapier ganz kurz in eine Wasser-Biermischung eintauchen und abtropfen lassen. Auf eine Unterlage legen, dünn mit der vermischten Füllung belegen und auf einer Seite ein wenig einschlagen. Jeweils eine der auf der Unterseite eingeschnittenen Garnelen auflegen, das Reispapier auch auf der Gegenseite ein wenig einschlagen und wicklen bis eine klassische Rolle entsteht. Der Schwanzteil der Garnele schaut dabei aus der fertigen Rolle heraus.
Für die Dipsauce ein wenig Zwiebel und Karotte sehr fein schneiden. Pfefferkörner zerdrücken. Alles in eine kleine Schale geben und den Saft einer Limette darüberpressen. Mit Fischsauce würzen und zuckern. Wer will, kann noch fein gehackten Knoblauch und Chili beimengen. Alles gut vermischen.
Die Reispapierrollen bei mittlerer Temperatur in Pflanzenöl herausbacken. Immer wieder drehen, damit sie rundum gut angebraten und gut durchgegart sind. Tipp: Die Rollen zuerst mit der "Nahtstelle" in das heisse Öl legen, damit die Rollen fest verschlossen werden und sich nicht während des Frittiervorgangs öffnen können. Öffnen sich die Rollen dennoch, muss man davon ausgehen, dass das Reispapier zu feucht, also zu lange in der Wasser-Biermischung war.
Ein Teller mit grünen Salatblättern, Sojasprossen, Koriander, Süßbasilikum und einer Chilischote dekorieren. Die Dipsauce beistellen und die frittierten Nem-Rollen auflegen und servieren.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Küchenchef Giang Nguyen, vom Restaurant Hanoi Express in Wien.
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