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Kastanienschaumsuppe mit Sellerietascherl
ein Rezept von Ernst Köstenbaumer, Chefkoch vom Kaiserhof in Kitzbühel, Österreich
Zutaten für 4 Personen:
50 g Butter
80 g Schalotten, fein geschnitten
250 g geschälte Kastanien
125 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
250 ml Schlagobers
Salz, PfefferCayennepfeffer
20 g Trüffelbutter, weiß
20 g Trüffel weiß od. schwarz zum Darüberhobeln
Sellerietascherl
500 g Mehl, griffig
4 Eier
4 Dotter
200 g Knollensellerie
15 g Butter
250 ml Wasser
Salz, Muskatnuss
Zubereitung Kastanienschaumsuppe mit Sellerietascherl (90 min):
Sellerietascherl: mit Mehl, Eier und Dotter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie einwickeln und 2 Stunden kühl rasten lassen. Für die Füllung die geschälte Sellerieknolle in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken, leicht salzen und zugedeckt weich dämpfen. Wenn der Sellerie weich ist, abschöpfen und ausdämpfen. Dann die kalte Butter dazugeben, fein pürieren und abschmecken.
Nudelteig dünn ausrollen, 5 cm große Kreise ausstechen und die Fülle in der Mitte drapieren. Ränder mit etwas Wasser einstreichen, übereinander klappen, fest andrücken und anschließend in kochendem Salzwasser 1 – 2 Minuten kochen.
Suppe: Schalotten leicht anschwitzen, Kastanien zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Die Kastanien weich kochen, Schlagobers beifügen, aufmixen, passieren und vor dem Servieren mit der kalten Trüffelbutter nochmals aufmixen.
Eventuell Trüffel über die Sellerietascherl hobeln.
Ein Rezept aus "Kaiserliche Genussmomente" von Ernst Köstenbaumer, Chefkoch vom Kaiserhof in Kitzbühel.
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