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Weiße Wurzelcreme
Zutaten:
für vier Personen
20 g Schalotten oder Zwiebel gewürfelt
50 g Butter
200 g Wurzelgemüse (z.B. Sellerie, Kerbelknolle, Topinambur, Petersilienwurzel)
1 dl Weißwein
500 ml Gemüsefond oder leichter Hühnerfond
300 g Obers
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
4 Stk. Lachsforellenfilets à 60 g
4 KL Saiblingskaviar oder Forellenkaviar
6 EL Olivenöl
Zubereitung Weiße Wurzelcreme:
Die Schalotten- oder Zwiebelwürfel in Butter leicht anglasieren, die geschälten Wurzelgemüsewürferl beigeben und ohne Farbe etwas mitglasieren.
Mit Weißwein ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Wenn das Gemüse weich ist, das Obers zugeben und noch ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Die Lachsforellenfilets in etwas Olivenöl bei geringer Hitze glasig anziehen lassen.
Garnitur:
Ein Stück fein gesäuberte, abgetrocknete Topinambur-Knolle in ganz feine Scheiben schneiden, in Olivenöl knusprig frittieren, auf ein Küchenkrepp legen und leicht salzen.
Mit Saiblingskaviar, Kräuterzweig wenn vorhanden z.B. Kerbel, Petersilie oder verschiedenste Kressesorten garnieren.
Ein Rezept von Hermann Andritsch, Restaurant Lagana in Villach.
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