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Zutaten für 4 Portionen:
600 g Kalbsleber
70 g Schalotten
1 mittelgroßer säuerlicher Apfel
Pflanzenöl
getrockneter Majoran
Weißwein
200 ml Kalbsjus
Salz
Pfeffer
Für das Püree:
800 g mehlige Erdäpfel / Kartoffel
Salz
1 Lorbeerblatt
100 ml Milch
Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
getrocknete Steinpilze
100 g Butter
Zubereitung Geröstete Leber mit Erdäpfel- / Kartoffelpüree:
Leber putzen und blättrig schneiden. Schalotten in Streifen schneiden.
Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne einen Schuss Öl erhitzen. Leber einlegen und bei kräftiger Hitze rundum anrösten (maximal 2 Min.). Leber aus der Pfanne heben.
Schalotten farbgebend anbraten. 1 geh. TL Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und zu den Schalotten geben. Apfelstücke zugeben und alles mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Jus zugießen, Leber und den ausgetretenen Saft der Leber in die Pfanne geben. Saft aufkochen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Püree Erdäpfel / Kartoffel schälen, in ca. 5 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass die Erdäpfel / Kartoffel gut bedeckt sind. Salz und Lorbeerblatt zugeben und die Erdäpfel / Kartoffel weichköcheln.
Milch mit geriebener Muskatnuss, Knoblauch und ein paar Pilzen aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Erdäpfel / Kartoffel abseihen und sofort durch eine Erdäpfel- / Kartoffelpresse drücken. Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Schneebesen in die Erdäpfel rühren. Unter ständigem Rühren heiße Milch einarbeiten, bis eine flaumige Konsistenz entstanden ist. Mit Salz abschmecken.
Leber mit Püree anrichten. Eventuell mit Milchschaum und Kräutern dekorieren. Darauf passen auch Röstzwiebeln.
Ein Rezept aus "Café Central. Wiener Genusskultur einst und jetzt".
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