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Zutaten für 4 Portionen:
15 Eier
625 ml Milch
500 g Mehl (Type 480)
25 ml
Rum
1 Zitrone (unbehandelte Schale)
350 g Feinkristallzucker
1 Prise Salz
50 g Butter
90 g Rosinen (am besten zuvor in Rum eingeweicht)
Staubzucker
Für den Röster:
300 g Zwetschken
100 ml Rotwein
50 ml Portwein
1 Stück Zimtrinde (ca. 10 cm Länge)
2 Gewürznelken
40 g Feinkristallzucker
evtl. Maisstärkemehl
Zubereitung Kaiserschmarren mt Zwetschkenröster:
Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Dotter, Mehl, Rum und der geriebenen Schale einer halben Zitrone mit einem Stabmixer glattmixen.
Klar mit 250 g Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Schnee unter die Dottermasse heben. Eine große Pfanne mit 50 g Butter erhitzen. Masse zweifingerhoch eingießen und die Rosinen in den Teig streuen (falls die Pfanne nicht groß genug für die Masse ist, den Schmarren in zwei Durchgängen backen). Teig am Herd anbacken, Pfanne in den Backofen schieben und die Masse bei 160 °C goldbraun backen. Teig mit zwei Gabeln zerreißen.
In einer Pfanne den restlichen Zucker bis zur leichten Braunfärbung erhitzen, Schmarren einlegen und unter mehrfachem Wenden karamellisieren.
Für den Röster Zwetschken entkernen und vierteln. Zwetschken mit Wein, Portwein, Zimt, Nelken und Zucker ca. eine halbe Stunde köcheln.
Falls der Saft am Ende noch dünnflüssig ist, 1 EL Maisstärkemehl mit ein wenig kaltem Wasser verrühren und so viel davon in den heißen Röster rühren, dass der Saft eine leichte Bindung erhält.
Schmarren auf Teller geben, mit Staubzucker bestreuen und mit Zwetschkenröster als Beilage servieren.
Ein Rezept aus "Café Central. Wiener Genusskultur einst und jetzt".
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