Ragout vom Milchlamm

Ragout vom Milchlamm mit Erbsenschoten, Estragon und Eierweinbrand-Nockerl von der Haubenköchin Elisabeth Grabmer.

Ragout vom Milchlamm mit Erbsenschoten, Estragon und Eierweinbrand-Nockerl

Ein Rezept der Haubenköchin Elisabeth Grabmer, in Zusammenarbeit mit der Firma S. Spitz GmbH.

Zutaten für 4 Personen:

Ragout
1,2 kg Milchlammschulter, ausgelöst
150 g Wurzelgemüse
10 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Thymianzweigerl
1 Lorbeerblatt
125 ml Pflanzenöl 125 ml Rotwein
ca. 1 l Gemüsefond
2 TL Stärkemehl
100 g Erbsenschoten
1 kleiner roter Paprika
1 Zweigerl Estragon

Nockerl
200 g glattes Mehl
2 Eier
70 ml Wasser
5 ml Spitz Eierweinbrand
Salz, Pfeffer Cayennepfeffer, Muskatnuss

Zubereitung Ragout vom Milchlamm:

Die Milchlammschulter in Würfel schneiden, salzen und pfeffern.
Danach das Wurzelgemüse schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Nun das Fleisch in Öl anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Gemüsefond und Gewürze beimengen und zugedeckt 1 Stunde garen.
Nach 40 Minuten das Wurzelgemüse dazugeben. Das Stärkemehl mit Wasser anrühren und in den Schmorsaft einrühren.
Währenddessen die Erbsenschoten bissfest garen und anschließend kalt abspülen.
Paprika schälen, schneiden und mit den Erbsenschoten in zerlassener Butter mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Am Ende geschnittenen Estragon über das fertige Ragout geben.

Nockerl: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und dann mit einem Nockerlsieb in kochendes Salzwasser drücken. Abseihen, kalt abspülen und in aufgeschäumter Butter erwärmen.

Guten Gelingen beim Nachkochen!
Elisabeth Grabmer