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Rosa gebratene Honig-Entenbrust in Muskateller-Traubenpfeffer, Erdäpfel-Topfenknöderln und glaciertem Chicoree
Zutaten für 4 Personen
4 Freiland-Entenbrüste à 150 g
1 EL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Anbraten
10 grüne Pfefferkörner
1/16 Liter Rindsfond
2 EL roter Portwein
1 EL Traubenmarmelade
20 Muskatellertrauben, geschält
Erdäpfel-Topfenknöderln
250 g kalte, pürierte mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht und über Nacht gekühlt
25 g handwarme Butter
Salz, Muskat
1 Ei
75 – 80 g glattes Mehl
Fülle Erdäpfel-Topfenknöderln
250 g Topfen / Quark, lose
etwas Salz
2 EL geriebener Parmesan
2 TL gerebelter Thymian, Schale einer ½ Zitrone
ca. 50 ml braune Butterbrösel zum Schwenken
Chicoree
2 – 3 Köpfe Chicoreesalat, halbiert und in Blätter gezupft
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz
Honig
Zitronenthymian
1 Schuss Apfel-Balsamessig
Zubereitung Honig-Entenbrust in Muskateller-Traubenpfeffer:
Für die Erdäpfel-Topfenknöderln alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zu einer Rolle im Durchmesser von 2,5 cm rollen und im Abstand von 3 cm durchschneiden. Kleine Schälchen zum Einschlagen formen.
Für die Fülle den Topfen / Quark mit etwas Salz, Parmesan, Thymian und Zitronenschale gut durchmischen und Kugeln im Durchmesser von 2 cm formen. In den Erdäpfelteig einschlagen, fest zusammendrücken und rund rollen. Auf ein bemehltes Blech setzen und kühlen. In reichlich siedendem Salzwasser 3 – 5 Minuten köcheln lassen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden (schröpfen). Mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne das Öl erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann umdrehen und ca. 3 Minuten weiterbraten. Den Honig auf die Hautseite streichen und 7 Minuten bei 190 – 200 °C ins Backrohr geben. Herausnehmen und kurz rasten lassen.
Für die Muskateller-Traubenpfeffer-Sauce Rindsfond, Portwein, Traubenmarmelade und Pfefferkörner in einer Pfanne einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschälten Trauben halbieren, entkernen und in der Sauce kurz ziehen lassen.
Für den Honig-Chicoree die gewaschenen Blätter trocknen und in einer heißen Pfanne mit Butter, Olivenöl, Apfel-Balsam, Salz, 2 TL Honig und Thymian glacieren. Kochwasser abgießen.
Anrichten
Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Knöderln mit etwas heißer Bröselbutter übergießen und mit dem glacierten Chicoree anrichten. Ein paar Trauben am Teller verteilen und mit der Sauce die Entenbrust nappieren.
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Ein Rezept von Josef Trippolt, Restaurant Trippolt`s Zum Bären in Bad St. Leonhard, Kärnten.
Tipp: Kochbuch Die Bärenküche - Das Beste von Josef & Josef Trippolt.
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