Bier. Vom Wasser zum flüssigen Gold.

Bier ist ein reines Naturprodukt. Es besteht zum größten Teil aus Wasser sowie aus vermälzter Braugerste, dem sogenannten Braumalz, und aus Hopfen. Der Hopfen ist hierbei für den aromatisch bitteren Geschmack des Bieres verantwortlich. Die Charakteristik eines Bieres wird nicht nur durch die Kunst des Braumeisters, sondern durch seine Grundstoffe selbst bestimmt. Die Qualität und die Eigenschaften des verwendeten Wassers, die Sorten der Gerste und des Hopfens und das Terroir des Bodens auf dem sie gewachsen sind, sind die eigentlich bestimmenden Geschmacksfaktoren des fertigen Bieres.

Bierproduktion

Braumeister Heinz Wasner zeigt für das 55PLUS-magazin die Stationen der Bierwerdung anhand des Produktionsablaufes in der der Privatbrauerei Zwettl auf.

Sudhaus. Das Braumalz (Gerstenmalz) wird zerkleinert, mit Wasser vermischt und bei Temperaturen um 55º C eingemaischt. Dabei wird der Malzzucker von der festen in die flüssige Form übergeführt. Abschließend werden die überbleibenden Feststoffe von der flüssigen Bierwürze getrennt.

Würzekochen. Bei diesem Produktionsschritt, der ebenfalls im Sudhaus stattfindet, wird der Bierwürze Hopfen hinzu gefügt und diese bei 100º C gekocht.

Gär- und Lagerkeller. Nach der Abkühlung und Belüftung wird die Bierwürze in großen Stahltanks zur Gärung gebracht, wobei untergärige Bierhefe zugefügt wird. Die Bierhefe vergärt den gelösten Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure. Dabei entsteht Wärme, die weggekühlt werden muss.
In den gekühlten Stahltanks wird ein leichter Überdruck erzeugt, sodass sich die Kohlensäure physikalisch gesehen im Bier bindet. Das junge Bier wird dann mindestens 3 Wochen bei minus 2º C gelagert.

Filtration. Im Zuge eines mehrstufigen Filtrationsprozesses wird die restliche Hefe aus dem Bier gefiltert und das gefilterte Bier für die abschließende Abfüllung in Drucktanks zwischengelagert. Das sogenannten Zwickl, ein naturtrübes ungefiltertes Bier wird an der Filtrationsstation vorbeigeschleust und direkt abgefüllt.

Abfüllanlage. Der letzte Akt der Bierproduktion ist die Abfüllung in Fässer, Flaschen oder Dosen. Seit dem Ansetzen der Maische bis zur Abfüllung des fertigen Bieres sind nun ungefähr 6 Wochen vergangen.


Feinschmeckertipps

Je nach Sorte und Charakteristik der Biere genießt man diese solo oder in Verbindung mit Speisen. Bier passt generell zu allen Speisen, gleichgültig ob es sich um Fleisch-, Fisch- oder Süßspeisen handelt. Es gibt aber auch einige besonders harmonische Kombinationen. Zu hellem Fleisch trinkt man am besten helle Biere, Pilsbier passt wieder sehr gut zu Fisch. Deftigere Speisen, wie zum Beispiel ein Schweinebraten, verlangen nach gehaltvollen, körperreichen Bieren wie dem Zwettler Original oder dem Zwettler Export Lager. Sehr röst-malz-aromatische Biere kombiniert man perfekt mit Wildgerichten. Ja und die starken Bockbiere sollte man unbedingt einmal zusammen mit Lebkuchen ausprobieren.

Auch in der Küche hat das Bier Einzug gehalten und verfeinert viele Speisen, gleichwohl Bier-Puristen dem Trinkgenuss den Vorzug geben. Wie auch immer. Bier ist ein hervorragendes Getränk, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch überaus positive ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweist. In Maßen genossen, versteht sich.

Ein Biertipp von Hans Varga.

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• Privatbrauerei Zwettl, Waldviertel in Niederösterreich.