Trüffeln aus Istrien, Kroatien

Bereits die Römer kannten die Trüffel als Genussmittel, bei den Venezianern waren sie sehr beliebt, aber in Österreich-Ungarn waren sie fast vergessen. Nur die Oberschicht ließ sich die Trüffel schmecken.

Trüffelgebiet & Trüffelhunde

Das Mirna-Tal in Istrien ist der ideale Boden für die Trüffel. Feuchtes Klima und die für den Pilzwachstum wichtige Steineiche im Mischwald rund um Livade bilden die Grundlage. Wenn der Wald "schläft", so gegen 3:00 bis 7:00 Uhr früh, sind die Trüffelhunde mit ihren Besitzern unterwegs. Um die Zeit ist der Geruch der Pilzsporen am stärksten und die Tiere erschnüffeln die Trüffel bis zu 15 cm unter der Erde.

Zelko, unser Hundeführer, ist mit drei Hunden unterwegs, einen alten, erfahrenen und zwei jungen. Die jungen Hunde lernen von den alten Tieren die Trüffelsuche. Fünf Jahre dauert die Ausbildung. Trüffelhunde sind sehr gefragt und teuer.

Weiße & schwarze Trüffel

Die begehrte weiße Trüffel wird in Istrien nur drei Monate - von Ende September bis Mitte Dezember - geerntet bzw. gepflückt. Die Trüffel werden in verschiedene Größen eingeteilt: Joker, I., II. und III. Klasse.

Die schwarze Trüffel wird von Mai bis November gefunden. Der derzeitige Preis für 1 kg schwarze Pilze liegt bei 10 % vom weißen Trüffel und kostet rund EUR 100,00. Der Preis für die weißen Trüffel richtet sich nach der Alba-Trüffel, in der Regel deren Hälfte.

Da die weiße Trüffel unter Naturschutz steht, werden Berechtigungen zur Trüffelsuche vergeben. 940 Lizenzen gibt es und die reinen Familienbetriebe teilen sich den Markt in Istrien. Marktführer ist die Familie Zigante, eine der fünf Exporteure der wertvollen Edelpilze. Zigante steht mit seinem Fund von einer 1,31 kg-Trüffel im Guiness-Buch der Rekorde. 

Die Trüffel ist vier bis sechs Tage haltbar und sollte in Papier eingewickelt kühl - bis höchstens +5°C - gelagert werden. Da die Trüffel ein Pilz ist und Pilze zum Großteil aus Wasser bestehen, gefriert der Pilz bei weniger Graden und ist dann unbrauchbar.

Trüffelmenü in der La Parenzana

In der Casa Romantica La Parenzana in Istrien ließen wir uns das Ergebnis der Trüffelsuche mit den Hunden schmecken. Küchenchefin Maria zauberte ein Trüffelmenü, das ihresgleichen sucht.

Gestartet wurde mit Istrianischem Rohschinken, gefüllt mit Käse der Region, und darüber schwarzer Trüffel. Ein Einstieg, der weitere Genüsse versprach und daher durften wir uns an mit Pilzen gefüllte Ravioli mit weißen Trüffel freuen.

Mit Rindsmedaillons auf Gemüse der Saison in Malvazija-Sauce, darüber geraspelter weißer Trüffel, als Hauptgericht übertraf sich Maria mit ihren Kochkünsten. Die Medaillons, zuerst über offenem Feuer gegrillt, den geschnitten und in Olivenöl kurz angebraten, waren so zart, dass das Messer reiner Luxus war.

Dass die Trüffel auch zu Süßem passt, bestätigte uns Maria mit ihrer Dessertüberraschung: flambierte Ananas mit Vanilleeis und gehobelte Trüffelspäne. Ein Traum.

Ein Genusstipp von Edith Spitzer.

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