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Brot - einfach zum Anbeißen

Was Sie schon immer über die knusprigen Getreidelaibe wissen wollten.
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Sieben Fragen rund ums Brot

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1. Was kommt in den Teig?

Traditionell sind Getreide, Wasser, Salz und ein Treibmittel die Grundzutaten von Brot. Weiterhin sind zum Beispiel Emulgatoren erlaubt, die den Teig „maschinenfreundlich“ machen, ebenso Guar kern- und Johannisbrotkernmehl zum Frischhalten, Säuren als Bestand teil von Kunstsauer, Mehlbehandlungsmittel für bessere Backeigenschaften, Schimmelhemmer bei abgepacktem Brot, Malzerzeugnisse zum Färben und Aromen.

2. Was tun bei Schimmel am Brot?

Schimmel wächst nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Brotinneren. Die Stoffwechselprodukte der Pilze können Leber und Nieren schädigen. Werfen Sie verschimmeltes Brot deshalb grundsätzlich weg.

3. Was ist eigentlich Sauerteig?

Im Sauerteig wirken Hefepilze und Bakterien zusammen, die unter anderem Säuren bilden. Er macht Roggenteige backfähig, diese gehen auf, entwickeln ein ausgeprägtes Aroma, werden haltbarer und verträglicher. Denn während der „Teigführung“ – so nennt man die Herstellung von Sauerteig – werden Enzymhemmer abgebaut, die die Stärkeverdauung behindern und Blähungen verursachen können. Die Arbeitsstufen bis zum fertigen Brot dauern bei Natursauer 24 Stunden. Nicht mehr alle Bäcker beherrschen sie. Öfter werden Backmischungen auf Basis von Kunstsauer eingesetzt, der keine aufwendige Teigführung braucht.

4. Wie lagert man Brot am besten?

Unverpacktes Brot ist in Kunststoffbeuteln, Steingut- oder Keramiktöpfen gut aufgehoben. Achten Sie auf glasierte Innenwände, daran setzt sich nicht so schnell Schimmel fest und wenn doch, lässt er sich leichter entfernen als von einer rauen Wand. Abgepacktes Brot wieder in die Verpackung einschlagen und gut verschließen. Knuspriges Brot wird luftdicht verpackt weich. Es sollte atmen können, das geht am besten in der „Bäckertüte“. Im Kühlschrank werden vor allem Roggenbrote schnell altbacken. Allenfalls an feuchtheißen Tagen ist das der richtige Platz. Denn Kälte verhindert Schimmel.

5. Ist Vollkornbrot wirklich so gesund?

Ja. Die wertvollen Inhaltsstoffe von Getreide stecken in seinen Randschichten: B-Vitamine für den Stoffwechsel, blutbildendes Eisen, Magnesium für die Reizleitung an Nerven und Muskeln, Zink für die Abwehr und verdauungsfördernde Ballaststoffe. Leider befindet sich in der Schale auch Phytinsäure, die die Aufnahme von Mineralstoffen in den Körper hemmt. Ein Mangel ist nach Einschätzung von Experten dadurch aber nicht zu befürchten. Zudem wird Phytin bei der Teigführung abgebaut – je länger diese dauert, desto mehr. Tipp: besser Natursauerteigbrot kaufen.

6. Woran erkenne ich gutes Brot?

Die meisten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe liefert Vollkornbrot. Es ist nicht schwarz, sondern eher gräulich-braun, andernfalls ist es gefärbt. Zudem enthält es nicht unbedingt ganze Körner, sondern das Getreide kann sehr fein vermahlen sein. Schauen Sie auf die Zutatenliste, oder fragen Sie die Verkäuferin. Ob ein Brot mit Kunstsauer oder besonders bekömmlichem Natursauer gebacken wurde, sieht man ihm nicht an. Fragen Sie Ihren Bäcker danach. Meiden Sie Brot mit dunkler Kruste, sie enthält krebserregendes Acrylamid.

7. Was ist bei Biobroten anders?

Das Getreide stammt aus biologischem Anbau. Dort wird auf künstlichen Stickstoffdünger verzichtet, stattdessen werden in regelmäßigen Abständen stickstoffsammelnde Pflanzen auf dem Acker angebaut und untergepflügt. Pestizide, Halmverkürzer und gebeiztes Saatgut sind tabu. Beim Backen selbst wird auf die meisten Hilfs- und Zusatzstoffe, die bei herkömmlichem Brot erlaubt sind, verzichtet. Neben Hefe und Sauerteig wird als Treibmittel auch Backferment verwendet. Es besteht aus Honig, Getreide und Hülsenfruchtmehl.

Quelle: GesundheitPro, DE

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Kommentare
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  von Manfred Müller am 12.02.2011 23:33
Beim Kochvideo: "Kaisersemmeln, Brötchen" von Peter Gradwohl sieht man die Hände des Bäckermeisters immer nur von der Seite und nie von oben zusammen mit dem Teig. Man hat den Eindruck, dass hier möglichst wenig von der Kunst des Formens von Kaisersemmeln preisgegeben werden soll. Vielleicht sollte man sich zu Drehen eines Videos Alex und Andys "Augerl" aus der Kochsendung "Frisch Gekocht" ausborgen!
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