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Grundteig für Kleingebäck aus Dinkelmehl

Meisterbäcker Peter Gradwohl fertigt einen Bio Grundteig, aus dem man köstliches Kleingebäck backen kann.
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Grundteig für Kleingebäck aus Vollkorn Dinkelmehl

ein Rezept von der Bio Vollwert Bäckerei Gradwohl in Weppersdorf, Burgenland

Zutaten:
1000 g  VK Dinkelmehl (frisch vermahlen)
ca. 550 g  Wasser
20 g  Salz
30 g Bio Butter/Magarine
50 g Hefe

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Zubereitung Grundteig für Kleingebäck:
Hefe vorab in etwas Wasser auslösen. Ebenso das Salz.

brezel-detail-720webSalzwasser und restliches Wasser zum Mehl geben und mit den Händen ein wenig durchkneten. Anschließend die in Wasser aufgelöste Hefe beimengen. Kräftig durchkneten. Knetet man den Teig ausschließlich mit den Händen dauert der Vorgang rund 15 Minuten. Für den Hausgebrauch sinnvoller ist es, eine Küchenmaschine zu verwenden. Zur Halbzeit des Knetens (bei händischem Kneten nach rund 7 1/2 Minuten) die Butter oder Magarine hinzufügen und den Teig fertig kneten.

mohnflesserl-720webDen fertig gekneteten Teig mit einem Tuch zudecken und 40 Minuten rasten lassen. Diese Ruhezeit ist für den Teig sehr wichtig und unverzichtbar. Danach schneidet man aus dem Teig 50 bis 70 Gramm schwere Stücke und rollt diese für die weitere Verarbeitung zu Kugeln.

Video - Bio Grundteig herstellen




Aus diesen Grundteigkugeln kann man verschiedenes Kleingebäck herstellen. Von den berühmten Kaisersemmeln/Brötchen über Salzstangerln bis hin zu Brezeln. Die Technik des Formens dieser speziellen Kleingebäcke ist anfänglich schwierig. Wir empfehlen Ihnen, sich dazu die folgenden Backvideos anzusehen:

tv-symbol Kochvideo: Kaisersemmeln, Brötchen - Peter Gradwohl, Österreich
tv-symbol Kochvideo: Salzstangerl, Salzgebäck - Peter Gradwohl, Österreich
tv-symbol Kochvideo: Mohnflesserl, geflochtene Mohnbrötchen - Peter Gradwohl, Österreich
tv-symbol Kochvideo: Brezel - Peter Gradwohl, Österreich

kaisersemmel-720webJedenfalls müssen die Kleingebäck Rohlinge erst einmal 40 Minuten ruhen. Dann werden sie großzügig mit Wasser bestrichen und - je nach Geschmack - mit Sesam, Mohn oder Salz bestreut oder natur belassen. Und dann geht es ab in den vorgeheizten Ofen.

Im E-Herd: 220 bis 230 Grad Celsius bei Heissluft ungefähr 17 bis 18 Minuten bei fallender Temperatur. Fallende Temperatur bedeutet, dass man die Temperatur nach ungefähr 3 Minuten auf 190 bis 200 Grad Celsius reduziert.
Im E-Herd ohne Heissluft die Temperaturen jeweils um 10 bis 15 Grad Celsius höher anlegen.
Im Gasherd ist die Temperaturregelung sensibler. Gasherd jedenfalls auf höchster Stufe vorheizen und nach dem Einbringen der Gebäckrohlinge Temperatur reduzieren. Ein paar Minuten vor Ablauf der Backzeit kontrollieren und gegebenenfalls die Temperatur reduzieren oder steigern.

Einfrieren und späteres Aufbacken von Kleingebäck:
tv-symbol Kochvideo: Einfrieren und Aufbacken von Kleingebäck - Peter Gradwohl, Österreich

salzstangerl-720webNachdem das frisch gebackene Kleingebäck aus dem Ofen genommen wird, auf ungefähr 30 bis 40 Grad Celsius herunterkühlen lassen. Dann in Kühlbeutel geben, luftdicht verschließen und einfrieren.
Bei Bedarf tiefgekühltes Kleingebäck aus dem Kühlbeutel entnehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen. Währenddessen den Ofen auf 175 Grad Celsius aufheizen. Das Gebäck in den Ofen geben und ungefähr drei Minuten aufbacken. Danach aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Solcher Art kann man immer frisch gebackenes Kleingebäck genießen.


Bio Vollwert Bäckerei Gradwohl - Logo / Zum Vergrößern auf das Bild klickenGutes Gelingen wünscht Peter Gradwohl!



 

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