Alte Kochirrtümer - Teil 6

Bei Mayonnaise müssen die Zutaten Zimmertemperatur haben

Oft gelesen, stimmt aber auch nicht immer. 

Versuchen Sie einmal, bei 35 Grad im Hochsommer eine Mayonnaise zu schlagen. Es ist selbst für Ihren Arm und Ihre Kondition zu heiß. Auch für die Moleküle, denn sie bewegen sich bei den hohen Temperaturen viel zu schnell. Folglich entschwinden die Emulgatoren des Eigelbs oft von der Wasser-Öl-Grenzfläche, die Mayonnaise gerinnt. Experimente zeigen es, bei 10  Grad gehts immer noch, wenn nicht sogar besser. Der bestimmende Faktor bei  derartigen Küchenexperimenten ist immer die Molekülgeschwindigkeit, und diese ist stets durch die Temperatur geregelt.

Das ist leicht verständlich: Sollte Ihnen jemand ordentlich Feuer unterm Hintern machen, werden Sie auch  schauen, dass Sie möglichst schnell das Weite suchen, selbst wenn es Ihnen dort, wo Sie sich gerade aufhalten, sehr gut gefällt. Die Emulgatoren des  Eigelbs bevorzugen normalerweise die Grenzfläche Wasser - Öl, aber wenn ihre Molekülgeschwindigkeit bzw. ihre kinetische Energie zu hoch ist, dann entfleuchen sie mit großer Wahrscheinlichkeit, und als Folge wird Ihre Mayonnaise nicht so recht fest.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.