Wann sind Schimmelpilze gefährlich?

Wann sind Schimmelpilze gefährlich?

Auf frisch gekauften Erdbeeren bilden sich weiße Härchen, der Apfel bekommt braune Stellen, mitten im Brot entsteht ein grünlich-weißer Flaum – Schimmel. Das wirft immer eine Frage auf: Wegwerfen oder ausschneiden?

Während Edelkulturen aus Käse ungefährlich sind, kann unerwünschter Schimmel auf Lebensmitteln der Gesundheit schaden. Manche Schimmelpilzarten bilden giftige Stoffwechselprodukte – sogenannte Mykotoxine. Sie können akute Schäden verursachen in

• Leber
• Nieren
• und Immunsystem.

Wenn Betroffene mehrfach oder über eine bestimmte Zeit diesen Giftstoffen ausgesetzt sind wirken sie krebserregend, können das Erbgut schädigen und zu Fehlbildungen beim Embryo führen. "Mykotoxine lassen sich weder durch Kochen noch durch Einfrieren beseitigen", sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Allerdings gibt es in der Lebensmittelherstellung Möglichkeiten, verschiedene Mykotoxine zu inaktivieren.

Diese Lebensmittel bei Schimmel unbedingt wegwerfen

Feuchte Lebensmittel sollten Sie bei Schimmelbefall komplett entsorgen. Dazu gehören:

• weiches Obst
• Kompott
• Säfte
• Gemüse

"Enthalten Lebensmittel viel Wasser, kann sich der Schimmelpilz schnell ausbreiten", warnt Gahl. Er kann bereits die ganze Erdbeere oder Pflaume betreffen, ohne dass Sie es erkennen. Das gilt auch für Milchprodukte wie

• Weich-, Frisch- und Schnittkäse
• Joghurt
• Quark

"Auch bei angeschimmelten Konfitüren und Gelees gilt, diese grundsätzlich wegzuwerfen", sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Diätkonfitüren und Fruchtaufstriche, die mit weniger Zucker auskommen, unbedingt im Kühlschrank lagern und bei Schimmelbefall entsorgen. Also auch selbst gemachte Konfitüren, die Frucht und Zucker im Verhältnis zwei zu eins oder drei zu eins enthalten.

Grenzfall Wurst und Hartkäse

Großzügig wegschneiden dürfen Sie oberflächlichen Schimmel, wenn er Hartkäse wie Parmesan betrifft. Allerdings nur, wenn der weißlich-grüne Fleck lediglich an der Oberfläche auftritt und es sich um ganze Stücke handelt. Bei stärkerem Schimmelbefall den Hartkäse wegwerfen, da die Pilze bereits in das Innere des Käses gelangt sein können! Geriebener Hartkäse hat ebenfalls keine Chance, er muss weg.

Aufschnitt von luftgetrockneten Wurstwaren wie Salami oder Parmaschinken sollten bei Schimmelbefall auch weggeworfen werden. Ausnahme sind Rohwürste wie zum Beispiel Edelsalami, die mit speziellen Schimmelkulturen besprüht werden. Je nach Rezeptur nutzen die Hersteller Naturdarm, den man mitessen kann. Die Schimmelkulturen setzen Stoffwechselprozesse in Gang, Aroma und Geruch entwickeln sich. Gegen Ende der Reifung bildet sich eine weiße Schicht. Sobald die Salami angeschnitten ist, gehört sie in den Kühlschrank.

Geschnittenes Brot und Toastscheiben gehören bei Schimmelbefall in den Müll. "Sobald ein Schimmelpunkt oder ein Schimmelrasen erkennbar sind, ist davon auszugehen, dass bereits das gesamte Brot vom Schimmelpilz, beziehungsweise den nicht sichtbaren Pilzfäden, befallen ist", sagt Gahl. Im Zweifelsfall gilt: Lieber wegwerfen als entfernen.

Nuss-Schimmel

Ein besonderer Fall ist Schimmel auf Nüssen, zum Beispiel

• Pistazien
• Erdnüsse
• Haselnüsse
• Auch Trockenfrüchte (zum Beispiel Feigen) und Gewürze (wie Pfeffer und Paprikapulver) können davon betroffen sein.

Der "Nuss-Schimmel" setzt den giftigen Stoff Aflatoxin frei. Dies ist ein Stoffwechselprodukt (ebenfalls ein Mykotoxin), das von bestimmten Schimmelpilzarten gebildet wird, die vor allem in tropischen Ländern und daraus importierten Waren ein Problem sind. Aflatoxine gedeihen vorwiegend auf öl- und stärkehaltigen Samen sowie Nüssen, wenn das Erntegut zu feucht gelagert wurde. Aflatoxin schädigt die Zellen und kann Leberkrebs verursachen. Beginnen Nüsse an Schale oder Kern zu schimmeln, sollten Sie diese deshalb sofort aussortieren.

Schimmelbefall vorbeugen

Eine kurze Lagerzeit beugt den Schimmelbefall gut vor. So werden die anfälligen Lebensmittel noch vor dem Befall verzehrt. Prinzipiell können Sie Schimmelbefall eindämmen, indem Sie Obst und Gemüse im Kühlschrank aufbewahren und Lebensmittel richtig lagern:

• sauber
• trocken
• kühl

Den Biomüll regelmäßig in die Biotonne befördern. Brot trocken, luftig und nicht zu warm – am besten im Brotkasten oder -topf – aufbewahren. Zur Vorbeugung sollte man Brotkrümel häufig entfernen, da sie die Schimmelbildung unterstützen. Zusätzlich empfiehlt es sich den Brotkasten regelmäßig mit Essigwasser reinigen.

Quelle: Dr. Martina Melzer, ApothekerUmschau