Gans Burgenland, Österreich

Das Burgenland hat es in sich. Österreichs jüngstes Bundesland hat nicht nur die meisten Sonnenstunden im Jahr. Es ist auch kulinarisch ganz großes Theater. Einige der besten Weine kommen vom Neusiedler See. Und die Küche ist eine Liaison, aus feiner österreichischer Kochkunst und einem Hauch Puszta, der seit ewigen Zeiten von Osten her über die pannonische Tiefebene weht. Hier an den Ausläufern der Ostalpen haben die Menschen sich ihre Natürlichkeit bewahrt.

Man möchte einfach so dasitzen. Auf den See schauen und den letzten Rufen der Vögel lauschen. Langsam verklingt ihr Krächzen, Fiepen und Gurren, das Kreischen und Schnattern in den Nebelschwaden. Allmählich versinkt der gewaltige Schilfgürtel rund um den Neusiedler See im dichten Dunst und sein trübes Wasser scheint am Horizont im Grau zu verschmelzen.

Ein feines Leben

Jetzt im Herbst haben Reiher, Störche, Löffler und Gänse ihre Sommerresidenz an Europas größtem Steppensee verlassen. Nur ein paar alte Störche kauern noch auf den Schornsteinen der Häuser, im nahe gelegenen Städtchen Rust. Wenig beachtet. Denn in dieser Zeit „kurz vor Martini am 11. November, schnattern die Gänse des Südburgenlandes am lautesten“ und seien überall im Land zuhören, so glauben Einige. Gut möglich, dass sie ahnen, was ihnen blüht. Von Mörbisch am See über Oggau, Donnerskirchen, und Purbach am See bis Jois werden in den Gasthäusern die Ofenrohre angeheizt und der große Gansl-Schmaus beginnt.

„Bis dahin aber hatten sie ein feines Leben“, versichert Gänsehirte Siegfried Marth aus Strem. So fein und zart wie ihr dunkles, fett- und wasserarmes Fleisch. Mit einem wehenden weißen Gewand und treuherzigen Blick, streift er über die Ruster Gansl-Party und macht Werbung für sein Federvieh. Bei Siegfried Marth zupfen die Weidegänse Gras und bekommen zusätzlich hofeigenes Getreidefutter. „Sie laufen 26 Wochen lang auf den Wiesen herum, den ganzen Tag“, sagt er "und schlafen in Ställen auf warmem Stroh. Artgerechter kann man sie nicht halten.“ Ihre Artgenossen aus den Mastbetrieben hocken 12 Wochen im Stall, dann ist es vorbei.

Fast 400 Jahre lang haben die Burgenländer Gänse gezüchtet. Das bestätigt das Burgarchiv in Güssing. Auch von den Großeltern kennt Marth die Geschichten über Gänsehirten, die die schnatternden Vögel durchs Dorf trieben. Mit dem Wohlstand verschwanden die kleinen Zuchten. Erst vor wenigen Jahren kamen sie zurück. 19 Biozüchter haben sich zusammengeschlossen. Auf den Wiesen im Südburgenland weiden heute wieder 4000 Gänse.

Ruster Gansl-Party

In Rust hat man ihnen sogar ein Festival gewidmet, die „Gansl-Party“. Die ganze Stadt hat sich auf dem winzigen Marktplatz versammelt. Das malerisch herausgeputzte Freistädtchen hat sich für das „Gansl“ noch einmal chic gemacht. Mit einer Lichtinstallation auf den Fassaden der bunten Dorfhäuser und kleiner Bühne, von der mal Opern und mal schottische Dudelsäcke erklingen.

Der Duft von knusprigem Gans-Döners mit Kraut und Chili breitet sich aus. Die ungewöhnliche Spezialität ist nicht das einzige kulinarische Highlight. Die Ruster haben sich für die Gansl-Party im nahen Purbach ein echtes Schwergewicht unter den Haubenköchen ausgeliehen.
Max Stiegl, Küchenchef im Gut Purbach am Neusiedler See macht aus dem Wappentier des Burgenlandes ganz besondere Genüsse. In seiner Küche vereinen sich französische Elemente mit burgenländischer Tradition. Eine Mischung, der man nur schwer widerstehen kann. Und weil er gerne experimentiert, gibt es die Gans auch mal von der Dönerstange oder mit einer leichten asiatischen Note. Gänseleberpastete, die auf der Zunge so zart zergeht wie die flüchtige Erinnerung an einen großen Duft oder Gans-Kokossuppe.

Aber das Burgenland hätte es nicht in sich, wäre er der einzige, der die pannonische Küche jung und frisch interpretiert.
In der Weinkantine und Greißlerei Dió in Mörbisch am See serviert die Familie Sommer neben exzellenten Weinen aus dem eigenen Weinberg auch erlesene hausgemachte Pesti, Pasteten, Traubensaft, Tresterbrand oder frische Wallnüsse.
In der Casa peiso, gleich neben der Greißlerei wohnt man original pannonisch in zweistöckigen Suiten, die so schöne Namen tragen wie Storchenblick.

Zu den kulinarischen Schätzen des Burgenlandes gehört ganz ohne Zweifel die Greißlerei Taubenkobel und das Relais & Chateaux Taubenkobel in Schützen. Der Taubenkobel gehört mit seine 18 Gault Millau Punkten zu den besten Restaurants Österreichs.

Vom „Staubingen“ zum „Heurigen“

Im November schmoren nicht nur die Gänse in den Bratröhren. Einst zogen die Winzer im November von Ort zu Ort und verkosteten in den Kellern und auf den Weingütern den neuen Wein. Zu Martini wird aus dem „Staubigen“ der „Heurige“. Mit einer feierlichen Weintaufe geben die Winzer seit jeher den neuen Wein so zur Verkostung frei. Und erst jetzt darf mit ihm angestoßen werden. So will es der Brauch. „Prost!“

Und auch heute gehen die Burgenländer Winzer dieser Tradition noch gerne nach. Entlang der Kellergasse in Purbach gibt nicht nur burgenländische Winzerromantik in den alten Kellern. Man kann auch im „Haus am Kellerplatz“ in einer der modernsten Vinotheken Österreichs beinahe jeden Wein, der in den weitläufigen Weingärten rund um den Neusiedler See wächst probieren.

Man möchte einfach nur verweilen, schmecken und staunen, über die kulinarische Vielfalt und beeindruckende Natur der weitläufigen Steppenlandschaft, am Rande des Leithagebirges. Hier gerade mal 50 Kilometer südöstlich von Wien blühen Kirschbäume, Adonisröschen und Schwertlilie und hier gedeihen hervorragende Weine mit fruchtigen-mineralischen Noten, wie der Blaufränkische, Grüner Veltliner und Weißburgunder.

Kulinarik-Festival „Gans Burgenland“

Von Ende September bis in den Dezember dreht sich im Burgenland alles um die Gans. Mehr als 30 Veranstaltungen stellen die Gans in den Mittelpunkt. Mit dem Festival wollen Gastronomen, Hoteliers, Produzenten regionaler Spezialitäten und Kulturinstitutionen die Gänsetradition im Burgenland neu beleben.

Legende vom Heiligen Martin

St. Martin wollte das Landleben nicht gegen den Bischofspalast eintauschen und versteckte sich vor dem Episkopat in einem Gänsestall. Das laute Geschnatter aber verriet ihn. Seither landet, sozusagen zur Strafe, eine Gans zu Martini ins Ofenrohr.

Informationen zu allen Veranstaltungen und zur Burgenland Card unter:
www.burgenland.info
www.taubenkobel.com
www.gutpurbach.at
www.casapeiso.at

Ein Beitrag von Flora Jädicke.