Toni Mörwald - Porträt einer Koch-Ikone

Toni Mörwald hat mit seinen knapp 40 Lenzen schon den Kocholymp erklommen. Mit Hauben und Sternen dekoriert, nennt er heute ein Gourmetimperium sein Eigen, die Marke Toni M ist weit über die Grenzen Österreichs bekannt und geschätzt.



Koch aus Zufall

Der Zufall spielte Regie, als Toni Mörwalds Eltern, Landwirte und Weinhauer, in der kleinen niederösterreichischen Ortschaft Feuersbrunn am Wagram eine Gaststube übernehmen mussten und - heute würde man sagen als Quereinsteiger - an Wochenenden für die Ortsbewohner aufkochten. Mutter Mörwald wuchs, Zeitzeugen zu Folge, derart grandios in die Rolle der Köchin, dass schon wenige Jahre nach der Übernahme das Gasthaus "Zur Weintraube", wie es damals noch hieß, der gesellschaftliche Mittelpunkt des Ortes wurde. Ein Funken von Mutter´s Kochbegeisterung sprang auf Toni über, entflammte seine Leidenschaft und prägte seinen beruflichen Werdegang.

Jüngster Haubenkoch Österreichs

Toni Mörwald´s Ehrgeiz aber auch sein natürliches Genie für Geschmack und Inszenierung trugen Früchte. Im Jahre 1989 wurde er Chef des elterlichen Gasthauses und richtet dort ein Gourmetstüberl mit 4 Tischen ein. "Ich habe einfach gut gekocht", gibt er sich heute bescheiden. Und das hat sich rasch herumgesprochen, bis hin zu den gestrengen Testern des hochehrwürdigen Gault Millaus. Haube Nummer eins war die logische Folge.

Der Aufstieg zum Gastronomie-Tycoon

Das Schloss Grafenegg war die erste wichtige Station auf seinem Weg vom Feuersbrunner Gasthaus "Zur Traube" zum Großunternehmer. Das kostete ihm anfangs Überwindung, wie er sich heute noch erinnert, da er bis dahin der festen Überzeugung war, ein guter Koch dürfe seinen Herd nicht verlassen. Doch wieder spielte der Zufall mit, als der Startenor José Carreras anläßlich eines Galakonzerts in dem benachbarten Schloss Toni Mörwald den nötigen Impuls versetzte. 1994 übernahm Toni M. das Restaurant "Schloss Grafenegg" samt Schlossstube, Bar und Schlossterrasse, ein Jahr später das Schloss-"Genuss-Hotel" Grafenegg. Heute, 12 Jahre später, bedarf es einer eigenen Holding um alle seine Unternehmen zu verwalten.

"Toni M." - mehr als nur eine Marke

Seine Philosophie ist eine einfache, bekräftigt Toni Mörwald. Eine frische, natürliche Küche mit Produkten, die er selber gerne mag. Die Lebensmittel, die er in seinen Küchen einsetzt, müssen indes nicht nur höchsten Qualitätskriterien genügen, sie müssen in sein Beziehungsmanagement passen, welches er nahezu akribisch pflegt und weiter entwickelt. Eine gute Küche besteht zu 50 % aus den Produkten, die Verwendung finden, und zu 50 % aus den Menschen, die auf sie einwirken, betont er. Die richtige Inszenierung dieser Mischung entscheidet dann über den Grad ihrer Anziehungskraft und Faszination auf alle Freunde guten Essens und Trinkens.

Toni Mörwald´s Mission

Das größte Ernährungsproblem unserer Tage ist die Bequemlichkeit und das falsch verstandene Sicherheitsdenken der Bevölkerung, sinniert Toni Mörwald. Möglichst ohne Aufwand, schnell und ohne kochtechnische Vorkenntnisse soll der Hunger gestillt werden. Unregelmäßiges und zu vieles Essen tun das übrige, um die Menschen krank zu machen.

Dem will Toni Mörwald mit seinen Kochkursen, aber auch mit seinen Restaurantkonzepten begegnen. Mut zum Selber-Kochen, Rückbesinnung auf die verloren gegangene Genussfähigkeit und Motivation zum Training der Geschmacksnerven bestimmen neben kochtechnischem Know How und Lebensmittelkunde seine Kurse, die stets voll ausgebucht sind. In seinen Restaurants hingegen verfolgt er eine sehr ausgewogenen Preis-Leistungs-Politik, weil er der festen Überzeugung ist, dass Genuss leistbar sein müsse. Gerade was den Besuch eines so genannten Hauben- oder Sterne-Restaurants anlangt, ist die Hemmschwelle der Durchschnittsbevölkerung überaus hoch, bedauert Toni Mörwald und hofft auf ein Umdenken.

Sein Credo: Essenszeit ist Lebenszeit

Essen und Trinken sollen Lebensfreude sein und nicht ein bloßer Akt zur Aufrechterhaltung der körperlichen Funktionen, unterstreicht Toni Mörwald. Genuss und Genussfähigkeit sind elementare Voraussetzungen, Freude und Glück zu empfinden. Ein leerer Magen ist dabei keinesfalls genussförderlich, sondern verleitet vielmehr zum Hinunterschlingen von Nahrung. Auch das lernt man in Toni M´s Seminaren. Das Einhalten von Essritualen, das regelmäßige und wohl dosierte Essen, die Haupt- und die Zwischenmahlzeiten, das bewusste Essen und Trinken, die Einbindung aller Sinne. Die solcher Art erzielte Befriedigung von Körper, Geist und Seele schließt erst den gesamtheitlichen Ernährungskreis und garantiert langfristiges Wohlfühlen und Gesundheit, ist sich Toni Mörwald sicher.

So hält sich Toni Mörwald fit

Jeder Tag beginnt mit Schwimmen und einem anschließenden, gemeinsamen Frühstück mit seiner Familie, wo Gedanken ausgetauscht werden und stets viel gelacht wird. Schwimmen und das daran anschließende Auflegen heißer Steine beschließen wieder die stets sehr langen Arbeitstage des Toni Mörwald´s. Mindestens zweimal die Woche wird gemeinsam zu Mittag oder zu Abend gekocht. Diese intensive Pflege der Familie ist für ihn nicht nur eine der wesentlichsten Säulen der menschlichen Gemeinschaft, sondern gleichzeitig unbezahlbarer Energiespender für das geistig-seelische Gleichgewicht, welcher für einen Kräfte verzehrenden Berufsalltag mindestens ebenso wichtig ist, wie Essen, Trinken und Bewegung.

Toni Mörwald´s Lieblingsgericht

Ein echtes österreichisches Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat und ein Glas Grüner Veltliner aus der Riede Nussberg in Feuersbrunn.

Welches seiner vielen Restaurants ihm besonders am Herzen liege, beantwortet Toni Mörwald spontan und emotinell. Das Stammhaus "Zur Traube"  in Feuersbrunn, wo er aufgewachsen ist und wo einst seine große Karriere begann.

Link zur Website von Toni Mörwald.