Kürbis: Einkauf, Zubereitung und Lagerung

1. Kürbis: Einkauf

Reifetest: Die Reife wird durch die optische Beurteilung der Frucht bestimmt. Möglich ist aber auch die Klopfprobe: Wer an einem reifen Kürbis klopft, erkennt im Vergleich mit einem unreifen, dass der reife etwas hohler klingt - der unreife Kürbis ist also noch deutlich fester. Zudem ist der verholzte Stiel im Gegensatz zum krautigen Fruchtstiel ein Reifezeichen.

Gewichtsverlust: Beim Einkauf ist zu beachten, dass je nach Sorte 20 - 40% des Gesamtgewichtes auf Schale und Kerngehäuse entfallen.

2. Kürbis: Vorbereitung zum Kochen

Schneiden: Bevor ein Kürbis in der Küche verwendet und zubereitet wird, muss er geschält und aufgeschnitten werden. Wer mit dem Schneiden noch wenig oder gar keine Übung hat, ist oft ziemlich erstaunt, wie viel Widerstand ein festfleischiger Kürbis dabei bieten kann. Von weniger kräftigen Personen ist manchmal zu hören, dass es ihnen nicht möglich sei, den Kürbis wegen der harten Schale aufzuschneiden. Vielmehr ist es das trockene und oft erstaunlich feste Fruchtfleisch, das das Aufschneiden erschwert. Verursacht das Zerteilen mit dem Messer Mühe, ist das ein sehr positives Zeichen für ein qualitativ gutes Fruchtfleisch.

Für das Schneiden benötigt man ein möglichst großes und scharfes Messer. Es sollte eine spitze und sehr stabile Klinge besitzen. Vom Kürbis ist als erstes der Stiel zu entfernen: Entweder drückt man dazu mit dem Handballen kräftig gegen den Stiel, bis er am Fruchtansatz weg bricht, oder man drückt den Kürbis mit dem Stiel nach unten auf eine Unterlage, z.B. auf den Tisch oder eine Arbeitsplatte. Nun wird der Kürbis mit seiner flachen Seite auf eine stabile Arbeitsfläche gelegt. Er soll nicht wegrollen, wenn versucht wird, das Messer von oben durch den Kürbis hindurch zu drücken. Oft ist es erforderlich, mit der zweiten Hand auf den Rücken der Messerklinge zusätzlichen Druck auszuüben.

Genialer Tipp: Wer kein geeignetes Messer zur Hand hat oder zuwenig Kraft zum Durchschneiden aufbringt, kann sich mit einem leichten Trick helfen: Man nimmt den Kürbis und lässt ihn aus etwa 1 m Höhe auf einen Stein- oder Pflasterboden fallen. Gewöhnlich zerspringt er in zwei Teile oder bekommt zumindest einen Riss. Nun kann er mit dem Messer vollends zerteilt werden. Aus dem Kernhaus der beiden Hälften werden mit einem Löffel die Kerne und weichen Fasern entfernt. Falls erforderlich, können die Hälften in Viertel oder etwa daumendicke Segmente zerteilt werden.

Schälen: Am leichtesten fällt diese Arbeit mit einem Spargel- oder Kartoffelschäler. Bei hart- und dickschaligen Früchten ist dazu aber ein Küchenmesser nötig.

Hokkaido-Trick: Der allseits beliebte Hokkaido ist der einzige Kürbis, der nicht geschält werden muss. Die scheinbar holzige Schale wird beim Kochen richtig weich, es reicht völlig aus die unschönen Stellen rauszukratzen.

3. Kürbis: Zubereitung

Backen: Die vom Kernhaus befreiten und geputzten Hälften, Viertel oder Segmente können auf einem Backblech im Backrohr je nach Größe etwa 40-60 Minuten bei 180 - 200°C gegart werden. Bei hart- und dickschaligen und vor allem runzeligen Früchten ist es sinnvoller, sie mit der Schale zu garen. Anschließend kann das weich gegarte Kürbisfleisch bequem mit einem Löffel von der Schale gelöst und weiter verarbeitet oder die Stücke nach Geschmack gewürzt und gleich zum Essen serviert werden.

Kochen: Stücke in wenig kochendem Salzwasser bissfest garen (10 - 15 Minuten).

Dünsten: In einem Dampfkochtopf garen, bis sie weich sind.

Grillen: Kleine Kürbisfleischstücke auf einem vorgeheizten Grill garen.

Mikrowelle: Je nach Festigkeit und Größe sind die Kürbisstücke in etwa 4 - 8 Minuten gegart.

4. Kürbis: Lagerung

Angeschnittene Kürbisse: Liefert der Kürbis mehr Fruchtfleisch als im Augenblick benötigt wird, kann der Rest einige Tage (bis zu einer Woche) in einem kühlen Raum oder im Kühlschrank gelagert werden. Ist nach einigen Tagen die Schnittfläche eingetrocknet, muss vor der weiteren Verwendung zuerst eine dünne Scheibe abgeschnitten werden. Darunter kommt das weiche Fruchtfleisch wieder frisch zum Vorschein. In Stücke oder Würfel geschnitten können Kürbisse auch eingefroren werden.

Ganze Kürbisse: Mit folgender Lagermethode können Kürbisse 3 - 12 Monate eingelagert werden (je nach Sorte unterschiedlich - in der Regel halten Butternüsse am längsten). Als Lagerfrüchte wählt man schöne, gesunde Stücke. Zuerst die Kürbisse "aushärten": dazu sollen die Früchte zehn oder mehr Tage an einem warmen (25°C) und luftigen Platz liegen. Während dieser Zeit die Früchte ab und zu wenden, damit sie gleichmäßig austrocknen. Die Kürbisse werden dann bei ca. 14 - 18°C und 50 - 60% Luftfeuchtigkeit auf Holz oder Stroh im Lagerraum aufgelegt.

Da Kürbisse im Wohnzimmer glücklicher als im Erdäpfelkeller sind, können sie auch die Wohnung schmücken, bis sie in den Kochtopf kommen. Manche Sorten reifen nach der Ernte noch nach und schmecken erst ab Jänner am besten. Für die Lagerung von größeren Mengen an Kürbissen sind große Lagerkisten aus Holz praktisch, erfordern aber regelmäßies Wenden, um den Verlust durch das Faulen von Einzelfrüchten in Grenzen zu halten. Bei vielen Berichten über Lagerprobleme stellte sich heraus, dass der Lagerort zu kühl und feucht war.

Text: Wurzers Erdbeeren & Kürbishof

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