Alte Kochirrtümer - Teil 3

Der Schaum beim Suppenfleisch oder Fondkochen ist schädlich und muss abgeschöpft werden



Welch ein Nonsens. Nur weil es in verschiedenen Kochstadien ein wenig unappetitlich aussieht, ist etwas noch lange nicht schädlich.

Der Schaum besteht lediglich aus Proteinen, die aus dem garenden Fleisch entschwinden, und sich im Wasser "lösen". Sie werden zu Beginn des  Kochprozesses nach oben steigen. Ganz ähnlich wie beim Milchkochen. Schädlich sind diese Fleischproteine also nicht, im Gegenteil. Hätten sie  das Stück Rind nicht verlassen um ins Wasser zu gehen, würden Sie dasselbe Protein mit Genuss essen. Und sie lösen sich nach gewisser Zeit wieder im Kochwasser.

Das Abschöpfen hat also lediglich den Zweck, dass der Fond oder die Suppe möglichst klar wird. Für die Gourmetküche ist Abschöpfen sinnvoll. Für den Hausgebrauch bleibt die Entscheidung bei Ihnen.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007" von Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz.


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