Weg mit alten Kochirrtümern

Dr. Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, räumt mit den vermeintlichen Kochtipps auf. Unter der Reihe "Alte Kochirrtümer" werden neun "Kochtipps" hinterfragt und analysiert.

Vielleicht erinnern Sie sich noch an den alten, abgeschmackten Witz der Siebziger und Achtziger des vergangenen Jahrhunderts:
Was ist das wirkungsvollste Verhütungsmittel: Biskin! Es schließt die Poren und hält den Saft zurück. Zugegeben, ziemlich dümmlich und die Bartwickelmaschine muss sich heftigst drehen. Aber dieses Witzchen zeigt mehr als deutlich, wie sich bestimmte Schlagworte und Sätze in den Hirnen und Köpfen festsetzen, wenn sie nur richtig verknüpft werden.

So suggerierte damals die Werbung: Braten Sie Ihre Schnitzel oder Steaks mit Biskin, dann kann nichts schief gehen. Die Fleischstücke werden schön knusprig, der Saft bleibt drin, denn diese ominösen Poren sind umgehend mit  erstem Pfannen- und Fettkontakt verschlossen. Damit ist das Anbraten auch für den ungeübten Pfannenschwinger sicher. Wie Verhüten. Und schon haben wir den Salat. Aber von derartigen Assoziationen lebt die Werbung, auch wenn sich das alles natürlich als Witz herausstellt. Aber mit Langzeitwirkung. Zumindest wenn viele Jahre später diese Mär der verschlossenen Poren immer noch durch viele Kochsendungen und Kochbücher geistert, weiß man, was  Pseudowissenschaft und Werbetexter mit derartigem Unsinn wirklich verbrochen haben. Vor allem, wenn der vermeintliche Wahrheitsgehalt stetig steigt, wenns immer noch im Fernsehen kommt oder in modern gemachten Kochbüchern und auf Ratgeber- oder sonstigen Seiten der Tageszeitung gedruckt ist. Selbst Dittsche vermutet ja, das alles stimmt, was "in der Bildzeitung  drinne" steht. Der Schaden ist also angerichtet und leider beschränkt sich dieser nicht nur auf die Poren, und die Liste der Küchenirrtümer ist lang. Greifen wir ein paar davon auf und blicken ein wenig hinter deren Kulissen, so zeigt sich schnell, dass sich ein kritisches Hinterfragen des täglichen Küchenprogramms manchmal lohnen kann, sei es beim Griff in den Kräuter- und Gewürzschrank, oder bei rasch ausgeführten Routinehandgriffen.

Aus "Kulinarischer Report 2006-2007".

• Alte Kochirrtümer - Teil 1; Scharfes Anbraten schließt die Poren
• Alte Kochirrtümer - Teil 2; Fett  muss beim Frittieren möglichst heiß sein
• Alte Kochirrtümer - Teil 3; Schaum beim Suppenfleisch ist schädlich
• Alte Kochirrtümer - Teil 4; Bei Faschiertem/Frikadellen funktioniert die Bindung nur mit Ei
• Alte Kochirrtümer - Teil 5; Fonds muss mit kochend heißem Wasser abgelöscht werden
• Alte Kochirrtümer - Teil 6; Bei Mayonnaise müssen die Zutaten Zimmertemperatur haben
• Alte Kochirrtümer - Teil 7; Proteine können, sobald sie entfaltet sind, keine Grenzflächenaktivität mehr ausüben