Waller / Wels mit Spargel-Jungzwiebel Ragout

Waller / Wels mit Spargel-Jungzwiebel Ragout

Ein Rezept von Gerhard Satran.

Zutaten:
2 Wallerfilets à 150 g
160 g Spargel
80 g Jungzwiebel
1/8 Liter Gemüsefond
1 Tomate
Obers / Sahne
Weißwein
frische Kräuter
Butter

Zubereitung Waller / Wels im Spargel-Jungzwiebel Ragout:

Geschälten Spargel und Jungzwiebel in kleinere Stücke schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüse- oder Hühnerfond und Sahne / Obers aufgießen und bei 180 Grad im Ofen garen.
Welsfilet beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch mit der Hautseite nach oben auf das angegarte Spargel-Zwiebel-Ragout legen. Etwas Thymian und Butter auf den Fisch legen und mit Weißwein aufgießen. Den Fisch für rund 10 Mintuen ins Backrohr geben, dabei sollte er eine Kerntemperatur von 50 bis 53 Grad erreichen. Nach rund 5 Minuten Tomaten dazugeben.
Den beim Garen entstandenen Fond abgießen, kalte Butterstücke beimengen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Finale: In einem tieferen Teller den Wels auf Jungzwiebeln und Spargel mit Tomaten anrichten, mit aufgeschäumten Fond und frischen Zitronenabrieb verfeinern. Teller weiters mit Basilikum und Dille garnieren.

Ein Rezept von Gerhard Satran, Stiftsschmiede Ossiach, Kärnten.

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