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Unkräuter und wildwachsende Pflanzen beleben die Küche (3) - Ackersenf und Knoblauchsrauke

Die beste Erntezeit der Wildpflanzen ist der Vormittag. Nicht nur der Ackersenf und die Knoblauchsrauke sind dann am saftigsten.
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Etwas schwieriger als bei Löwenzahn und Brennessel wird das Erkennen von z.B. Ackersenf oder Knoblauchsrauke. Hier reicht das botanische Wissen meist nicht mehr aus. Wer sich jedoch für Wildkräuter und ihre Verwendung interessiert, kann durch eine sachkundige Experten-Einweisung und Bestimmungsbücher die notwendigen Kenntnisse gewinnen.

Ackersenf (Sinapis arvensis)

Bei einem geführten Kräuterspaziergang kann man die Wildpflanzen vor Ort kennenlernen, wie etwa den aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackersenf (Sinapis arvensis), eine wildwachsende Form der Senfpflanze.

Das dem Raps sehr ähnliche, behaarte, bis zu 60 Zentimeter hohe Kraut sprießt von April bis Oktober auf Feldern und Brachflächen. In der Blütezeit sticht es durch seine leuchtend gelbe Farbe sofort ins Auge.

Die Blätter und Blüten des Ackersenfs sind die Scharfmacher in der Wildkräuterküche und eignen sich für viele Salate und herzhafte Dips. Zum Würzen von Speisen empfiehlt es sich, das zerkleinerte Kraut erst nach dem Kochen zuzugeben, denn beim Garen geht die Schärfe weitgehend verloren.

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)

Eine Pflanze, die vor allem Knoblauchliebhaber unter den Wildkräuter-Sammlern schätzen, ist die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Sie ist - wie der inzwischen gut bekannte Bärlauch - für ihr Knoblaucharoma bekannt, das beim Zerreiben der Blätter freigesetzt wird. An schattigen Plätzen an Waldrändern oder unter Hecken findet man sie häufig in der der Nähe von Brennnessel.

Als Würzkraut für Salate, Kräuterbutter, Frischkäsemischungen oder pikante Dips verleiht die Knoblauchsrauke allen Speisen eine pfeffrige Note. Das Wildkraut enthält - genauso wie Meerrettich oder Schwarzer Senf - das Glykosid Singrin, das dem Kraut neben ätherischen Ölen seinen leicht scharfen Geschmack mit zarter Bitternote verleiht.

Beim Kochen verflüchtigt sich allerdings der pfeffrig-knoblauchartige Geschmack. Knoblauchsrauke muss daher Speisen in rohem Zustand beigegeben werden.

Ein Tipp für Wildkräuter-Anfänger:

Führen Sie den Gaumen zunächst mit kleinen Mengen an den intensiven Wildkräutergeschmack heran. Grundsätzlich sollten nur Pflanzen gesammelt werden, die man eindeutig zuordnen kann. Die beste Erntezeit ist vormittags, da die Kräuter dann am saftigsten sind.

Zum Sammeln der Pflanzen ist ein Stoffbeutel die beste Wahl. Mit Messer oder Schere können die Kräuter vorsichtig geerntet werden, so dass der Bestand nachwachsen kann.

Quelle: www.gesundesleben.at

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