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Terrine von geräuchertem "Kärntner Låxn" und Forellenkaviar

Kärntner Küche von Willi Tschemernjak.
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Terrine von geraäuchertem „Kärntner Låxn“ und Forellenkaviar

Zutaten:
für 8 Portionen, für eine Terrinenform 30 x 10 cm

250 g geräuchertes „Kärntner Låxnfilet“ (oder Räucherforelle)
150 ml Schlagobers, flüssig
280 ml Schlagobers / Sahne geschlagen
4 1/2 Blatt Gelatine
2 KL Zitronensaft
2 KL Cognac
Salz und Pfeffer

Krenmus
80 g Kren, gerieben
1 Blatt Gelatine
80 ml Schlagobers, geschlagen
1 TL Zitronensaft
Salz

Einlage
ca. 20 Bärlauchblätter
300 g geräuchertes Låxnfilet
80 g Forellenkaviar

© Johannes Puch / Terrine vom Kärntner Laxn und Forellenakviar / Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Zubereitung Terrine von geräuchertem "Kärntner Låxn" und Forellenkaviar:

Für die Låxnmasse zunächst das gut entgrätete, grob geschnittene Räucherfischfilet mit kaltem, flüssigem Schlagobers, Zitronensaft, Cognac, Salz und Pfeffer mixen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in wenig Wasser erwärmen und auflösen. Gemeinsam mit dem geschlagenen Obers unter die Fischmasse ziehen.

Für das Krenmus ebenfalls Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in wenig Wasser erwärmen und auflösen. Gemeinsam mit dem geschlagenen Obers unter den Kren rühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Nun eine Terrinenform zuerst mit Frischhaltefolie, dann mit den Bärlauchblättern auslegen (einige Blätter als Garnitur beiseite legen). Dann etwa ein Drittel der Låxnmasse einfüllen und mit dem Großteil des in Streifen geschnittenen Räucherfilets belegen. Abermals ein Drittel Låxnmasse auftragen. Das Krenmus in einen Dressiersack füllen und im Abstand von 2 cm zwei Streifen aufspritzen. Den Forellenkaviar auf die Zwischenräume verteilen und die Seiten mit den restlichen Räucherfiletstreifen abdecken. Verbliebene Låxnmasse auftragen. Die restlichen Bärlauchblätter dekorativ darauflegen und mindestens 4 bis 5 Stunden kühl stellen.

Ein Rezept von Willi Tschemernjak.

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