Seeforellenfilet - Kärntner Laxn

Warm gebeizter Kärntner Låxn (Seeforellenfilet) mit Creme von Traubenkernöl-Apfelricotta-Kresse
Ein Rezept von Thomas Dorfer, Genießerhotel Landhaus Bacher, Mautern i. d. Wachau, www.landhaus-bacher.at (3 Gault Millau-Hauben, 5 A la Carte-Sterne, 4 Falstaff-Gabeln)

Zutaten Beize Kärntner Låxn *):
6 Stück á 350 bis 450 g Kärntner Låxn (Seeforellenfilets) ohne Haut
50 g schwarze Pfefferkörner
20 g Korianter
2 Lorbeerblätter
Saft von 2 Zitronen
10 cl Blue Gin
200 g geschnittene Petersilie
100 g grob geschnittenen Dill
250 g Meersalz
250 mg Staubzucker

Zubereitung Warm gebeizte Kärntner Låxn:
Pfefferkörner, Koriander und Lorbeerblätter zusammen in einer Kaffeemühle mahlen. Zitronensaft, Blue Gin, Petersilie und Dill, die gemahlenen Zutaten mit Meersalz und Staubzucker gut miteinander verkneten.

Die Seeforellenfilets (Kärntner Låxn) ohne Haut, entgrätet auf einem mit Beize ausgelegten Blech verteilen und mit Beize bedecken.
Nach ca. sechs Stunden die Filets aus der Beize nehmen und kurz unter fließendem Wasser abwaschen. 2 Filets übereinander legen, gut in Klarsicht und Alufolie einschlagen und bei 40° C im Dampfgarer oder im Wasserbad 25 min pochieren. Auskühlen lassen aus der Alufolie nehmen und mit Hilfe der Klarsichtfolie in 2 cm breite Medaillons schneiden

Traubenkernölcreme:
50 g pasteurisiertes Eigelb, 20 g weißer Traubensaft, eine Prise Salz und eine Prise Zucker gut verrühren.
60 g Traubenkernöl und 40 g Rapsöl wie bei einer Mayonnaise langsam unter dauerndem Rühren einlaufen lassen. Zu Schluss 1 EL Creme Fraîche einrühren.

Apfelricotta:
100 g Granny Smith Äpfel in kleine Würfel geschnitten mit etwas Zitronensaft, 60 g Kuhmilch Ricotta, 2 EL Traubenkernöl und einer Prise Salz und Zucker verrühren.

Weiße Traubenessigmarinade:
150 g weißer Balsamessig, 300 g Wasser, 50 g Staubzucker, 20 g Salz, 1,2 g Xanthan, 100 g Olivenöl und 50 g Maiskeimöl gut verrühren.

Alle Bestandteile auf einem Teller anrichten und mit z. B. Brunnenkresse garnieren.

Gutes Gelingen wünscht
Thomas Dorfner

*) Der Kärntner Låxn ist eine Seeforelle, die als Hauptfisch einiger Kärntner Seen von den heimischen Fischern als Låxn bezeichnet wird. Sein Fleisch ist zartrosa und hat einen kräftigen Geschmack. Bereits im 14. Jahrhundert wurde dieser Fisch aus Oberkärnten an den Kaiserlichen Hof nach Wien geliefert, wo rege Nachfrage nach dieser Spezialität herrschte.