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Matjeshering mit Curryparfait, Gurken und Paradeiserschaum
Ein Rezept von Manfred Stockner, Küchenchef des Café Central, Wien.
Zutaten (für 4 Personen):
4 Stk. Matjeshering
250 g geschälte, mehlige Erdäpfel/Kartoffel
50 g Créme Fraîche
50 g Obers/Sahne
1 KL Curry
1 Blatt Gelantine
1 KL geschnittene Petersilie
12 Stk. Kirschparadeiser/-tomaten
1 Salatgurke
Salz, Pfeffer
Zitrone
Olivenöl
Kräuter zum Garnieren
Paradeiser-/Tomatenschaum:
5 Stk. Paradeiser/Tomaten
50 g Obers/Sahne
25 g Créme Fraîche
2 Blatt Gelatine
Cayenne-Pfeffer
Salz, Zucker
Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Créme Fraîche erwärmen und die Gelatine darin auflösen, Curry unterrühren. Das Obers halbsteif schlagen.
Die frisch gekochten Erdäpfel heiß pressen und gleich mit dem Créme Fraîche glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken, Petersilie dazugeben. Diese Masse auf Eis kühl rühren, kurz bevor sie anzieht, das Obers mit dem Curry unterheben und 3 cm hoch auf ein Blech streichen, 2 Stunden kalt stellen. Das Parfait in gleichmäßige Rauten schneiden.
Die Kirschparadeiser an der Spitze kreuzweise einritzen, 5 Sekunden in wallend kochendem Wasser blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken. Die Schale nach oben aufzwirbeln und im Backrohr bei Heißluft 2 Stunden bei 80° trocknen. Die Gurken schälen und in 5 mm starke Streifen schneiden. In wallend kochendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Zum Anrichten das Parfait und die Matjesfilets gefällig auf vier Teller legen, die Gurken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit einer kleinen Fleischgabel aufrollen und auf den Tellern verteilen.
Den Paradeiserschaum mit der glatten Tülle aufspritzen und mit den Kräutern ausgarnieren.
Für den Paradeiser-/Tomatenschaum die Paradeiser in der Küchenmaschine zerkleinern, leicht salzen. Die Masse in ein Tuch geben und 2 Stunden abhängen bzw. - tropfen lassen und den Saft in einer Schüssel auffangen.125 ml der Flüssigkeit erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die restlichen Zutaten gut unterrühren und mit Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. In einen ISI Siphon füllen, zwei Patronen einfüllen und zwei Stunden mit der Düse nach unten kalt stellen.
Gutes Gelingen wünscht
Manfred Stockner
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