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Maibock "klassik"

Ein Wildrezept von Gerhard Fuchs.
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Maibock „klassik“

Zutaten:

Schulter vom Maibock
1 Maibockschulter
Meersalz & Pfeffer
1 EL Wacholderbeeren
1 Bund Waldmeister
1 TL Korianderkörner
2 EL Räucherspeck, gewürfelt
2 EL Butter
10 Schalotten, geschält
4 cl Gin
4 cl Weinbrand
4 cl Madeira
0,2 l roter Portwein
1,5 l Rotwein
Etwas Butter/Gänseleber zum Binden

Spargel
8 Stangen weißer Spargel
Baguette
1 l Spargelfond
Butterschmalz

Balsamicorüben
200 g Mairüben
1 EL Zucker
20 g Butter
0,1 l Balsamico

Briocheknöderl

© Josef Krassnig / Maibock klassik - Gerhard Fuchs / Zum Vergrößern auf das Bild klicken

Zubereitung Maibock "klassik":

Die Maibockschulter würzen. In einem Bräter die Butter aufschäumen lassen, den Speck und die Aromaten (Wacholder und Koriander) dazugeben. Die Schulter einlegen und langsam Farbe nehmen lassen. Nach und nach mit den Spirituosen ablöschen. Mit Portwein und nach und nach mit Rotwein aufgießen. Mit Butterpapier bedecken und im Rohr bei 150 °C weichschmoren. Wenn das Fleisch weich ist, den Fond passieren und den Bund Waldmeister kurz darin ziehen lassen, danach entfernen. Den Fond nun abschmecken, bei Bedarf noch etwas einreduzieren und mit Gänseleber oder Butter und Maizena binden.

Die Rüben in Butter mit Zucker und Balsamico glacieren.

Spargel schälen und kurz im Fond kochen. Baguette entrinden, leicht anfrieren und längs in dünne Scheiben schneiden. Danach den Spargel mit Baguette umwickeln, langsam in Butterschmalz braten und salzen.

Ein Rezept von Gerhard Fuchs.

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