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Rezept von Küchenchef Bernhard Laimer.
Zutaten (für 4 Personen):
Lammrücken:
4 Lammrücken (= Lammkrone) à 6 Knochen
Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
1 Zwiebel
250 ml Rinderbrühe
50 g Butter
Gemischte Pilze:
150 g Eierschwammerl/Pfifferlinge
150 g Steinpilze
100 g Shiitakepilze
50 g Inokipilze
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
Hanfgnocchi:
200 g Kartoffel im Ofen gegart (für ca 1 Stunde)
90 g griffiges Mehl (Type 700)
2 Eigelb
3 Esslöffel Hanföl
40 g Schälhanf (gibt es im Reformhaus oder einem Hanfshop)
Salz
Muskat
Zubereitung Lammrücken mit Hanfgnocchi:
Lammrücken:
Lammrücken mit Thymian belegen, nach 4 bis 6 Stunden vom Lammrücken entfernen, salzen und pfeffern.
Olivenöl in die heiße Pfanne geben und den Lammrücken auf beiden Seiten knapp 2 Minuten kräftig anbraten.
Danach für 15 bis 17 Minuten ins (200 Grad) vorgeheizte Rohr (Ober- und Unterhitze) geben, dann ist das Fleisch medium. Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.
Lammsafterl:
In dem Bratenfond eine kleinwürfelig geschnittene Zwiebel anschwitzen und mit 250 ml Rindsuppe ablöschen. Danach auf die Hälfte reduzieren und mit 50 g Butter montieren (binden).
Hanfgnocchi:
Kartoffel im Ofen garen (können auch vom Vortag sein), schälen, dann durch die Kartoffelpresse drücken oder passieren.
Zu den gepressten Kartoffeln Schälhanf, Mehl, Eigelb, Hanföl, Salz und Muskatnuss dazu geben.
Den Teig nicht zu stark kneten. In längliche Form ausrollen, portionieren, formen, mehlieren und dann über ein Gnocchi-Brett oder einer Gabel abrollen.
Für knapp 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Wenn die Gnocchi schwimmen, herausnehmen.
Pilze:
Steinpilze, Eierschwammerl/Pifferlinge und Shiitakepilze in eine Pfanne mit ein wenig heißem Öl geben, salzen und pfeffern.
Finale:
Hanfgnocchi in einer Pfanne mit heißer Butter schwenken. Lammrücken in einer separaten Pfanne mit Butter und Thymian nochmals kurz braten.
Pilze am Teller platzieren, darauf den zerteilten Lammrücken legen, die Hanfgnocchi als Beilage anrichten und mit den rohen Inokipilzen dekorieren. Dann etwas vom Lammsafterl dazugeben und servieren.
Ein Rezepttipp von Bernhard Laimer.
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