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Karreebratl vom heimischen Lamm im Rosmarin-Natursaftl mit Steinpilztascherl und Petersil-Gnocchetti
Zutaten für 4 Personen:
Lammbratl
800 g Lammrücken, ausgelöst, entsehnt, mit leichtem Fettrand
500 g Lammparüren
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
6 Pfefferkörner
½ l Rindsuppe
70 g Karotten geschält und grob geschnitten
70 g Sellerie geschält und grob geschnitten
1 Rosmarinzweig
1 Lavendelblüte
2 EL Öl
1 Knoblauchzehe
Honig
etwas gerebelter Thymian
Petersilgnocchetti
Etwas Blattpetersilie (ca. 3-4 EL), 100 ml Olivenöl, Salz und Zucker zu einem geschmeidigen Pesto mixen.
Erdäpfelteig
250 g mehlige Erdäpfel, passiert
80 g Mehl
25 g weiche Butter
1 Ei, Salz, Muskat
Mehl für die Arbeitsfläche
Steinpilztascherl-Fülle
250 g Steinpilze geputzt
80 g Butter
1EL Mascarpone
1 EL Topfen
etwas Salz, Pfeffer
Nudelteig
330 g Mehl glatt Type 480
3 Eier
2 EL Olivenöl
Salz
wenn nötig 1 EL Wasser
Zubereitung Karreebratl vom Lamm mit Steinpilztascherln und Petersil-Gnocchetti:
Zubereitung Nudelteig
Eier, Olivenöl und Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach das Mehl dazusieben und so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und den Händen löst. Wenn nötig etwas Wasser zugeben. Der Nudelteig muss schön glatt, fest und zäh sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtsfolie einschlagen und 60 Minuten kühl stellen. Danach kann er zu jeder beliebigen Pasta verarbeitet werden
Zubereitung Fülle
Steinpilze klein schneiden und in der Butter anbraten. Salzen, Pfeffern und auskühlen lassen. Mit Mascarpone und Ricotta vermengen und etwas nachwürzen.
Zubereitung Steinpilztascherl
Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirrltem Ei bestreichen und im Abstand von 4 cm je einen TL der Fülle draufgeben. Die übrigen Teigplatten drüberlegen und rund um die Fülle fest andrücken. Rund ausstechen. In reichlich siedendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen. In etwas Butter schwenken, mit Parmesan bestreuen.
Zubereitung Gnocchetti
Erdäpfel, Mehl, Butter und Ei in eine Schüssel geben und mit Salz und Muskat würzen. Zu einem festen Teig vermischen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm dick ausrollen und rund ausstechen. In reichlich siedendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen. In etwas Petersilienpesto schwenken.
Zubereitung Lamm
Für die Sauce die Lammparüren im heißen Öl anbraten, Sellerie und Karotten mitrösten bis alle Zutaten eine schöne braune Farbe annehmen. Pfefferkörner, Knoblauch, Rosmarin dazugeben und das Tomatenmark untermischen. Mit Rindsuppe aufgießen und einen kräftigen Lammfond ziehen. Zur Sauce einkochen, passieren und mit Salz, Pfeffer sowie etwas gehacktem Knoblauch abschmecken.
Für das Karreebratl den ausgelösten und zugeputzten Lammrücken portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch beidseitig knusprig anbraten und mit Thymian sowie der Lavendelblüte bestreuen. Mit ewas Honig beträufeln und ca. 6 Minuten bei 200° ins vorgewärmte Backrohr geben.
Ein Rezept von Josef Trippolt, Restaurant Trippolt`s Zum Bären in Bad St. Leonhard, Kärnten.
Tipp: Kochbuch Die Bärenküche - Das Beste von Josef & Josef Trippolt.
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