Grüner Spargel

Grüner Spargel mit Orangen-Senf-Eierweinbrand-Hollandaise

Ein Rezept der Haubenköchin Elisabeth Grabmer, in Zusammenarbeit mit S. Spitz GmbH.

Zutaten für 4 Personen:
400 g grüner Spargel
Salz, Zucker
Wasser
250 g geklärte Butter
3 Eigelb
Saft einer Orange
1 1⁄2 TL Dijon Senf
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Schuss Estragonessig
8 cl Spitz Eierweinbrand



Zubereitung des Grünen Spargel mit Orangen-Senf-Eierweinbrand-Hollandaise:

Den geputzten Spargel in heißem Wasser bissfest kochen.

Für die Hollandaise: Alle Zutaten, außer der geklärten Butter, mit dem Schneebesen über heißem Wasserdampf schaumig schlagen. Danach die geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam unterheben. Achtung: Dabei darf die Sauce nicht aufkochen, da sie sonst gerinnt.

TIPP der Haubenköchin:
Geklärte Butter: Butter in einer Pfanne zergehen lassen, mit Schneebesen aufrühren und danach durch ein Sieb gießen.

Gutes Gelingen beim Nachkochen!
Elisabeth Grabmer


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