Heute ist Sonntag, der 20.07.2025 Mail Newsletter | Geschenk Gewinnspiel
Drucken

Geröstete Leber mit Erdäpfelpüree

Innereien sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken - ein Rezept aus dem Buch "Café Central. Wiener Genusskultur einst und jetzt".
Geröstete Kalbsleber mit Erdäpfelpüree

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Kalbsleber
70 g Schalotten
1 mittelgroßer säuerlicher Apfel
Pflanzenöl
getrockneter Majoran
Weißwein
200 ml Kalbsjus
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

800 g mehlige Erdäpfel / Kartoffel
Salz
1 Lorbeerblatt
100 ml Milch
Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
getrocknete Steinpilze
100 g Butter

© Café Central, Wien / Geröstete Kalbsleber

Zubereitung Geröstete Leber mit Erdäpfel- / Kartoffelpüree:

Leber putzen und blättrig schneiden. Schalotten in Streifen schneiden.

Apfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne einen Schuss Öl erhitzen. Leber einlegen und bei kräftiger Hitze rundum anrösten (maximal 2 Min.). Leber aus der Pfanne heben.
Schalotten farbgebend anbraten. 1 geh. TL Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und zu den Schalotten geben. Apfelstücke zugeben und alles mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen. Jus zugießen, Leber und den ausgetretenen Saft der Leber in die Pfanne geben. Saft aufkochen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree Erdäpfel / Kartoffel schälen, in ca. 5 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass die Erdäpfel / Kartoffel gut bedeckt sind. Salz und Lorbeerblatt zugeben und die Erdäpfel / Kartoffel weichköcheln.
Milch mit geriebener Muskatnuss, Knoblauch und ein paar Pilzen aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Erdäpfel / Kartoffel abseihen und sofort durch eine Erdäpfel- / Kartoffelpresse drücken. Butter in kleine Würfel schneiden und mit einem Schneebesen in die Erdäpfel rühren. Unter ständigem Rühren heiße Milch einarbeiten, bis eine flaumige Konsistenz entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Leber mit Püree anrichten. Eventuell mit Milchschaum und Kräutern dekorieren. Darauf passen auch Röstzwiebeln.

© Café Central, Wien / Buchcover Café Central / Zum Vergrößern auf das Bild klickenEin Rezept aus "Café Central. Wiener Genusskultur einst und jetzt".

Lesen Sie auch:

Dieses Rezept teilen
Teilen
Bewertungen

Wie gefällt Ihnen dieses Rezept?
Bitte geben Sie uns Feedback!

Fleisch

Hackfleischspiesse vom Grill
© Matthias Würfl
Hackfleisch-Spieße vom Grill
Spareribs in Rekordzeit grillen
© Matthias Würfl
Spareribs zum Grillen
Rinderfilet mit Speck-Tomatenkruste
© Weber-Stephen Österreich GmbH
Rinderfilet mit Speck-Tomatenkruste
Auschweinvögerl_detail
© STROH - The Spirit of Austria
Auschweinvögerl mit Rum
Hirschgulasch
© Brigitte Kaufmann, Villach
Hirschgulasch
Schaschlik Bayern Style
© Matthias Würfl
Schaschlik nach Bayerische Art
Ragout Milchlamm
© S. Spitz GmbH
Ragout vom Milchlamm
Spargel-Brennnessel-Schnitzel
© Schloss Pichlarn SPA & Golf Resorf
Spargel-Brennnessel-Schnitzel mit Bärlauch-Topfenomelett
Burger a la Meyer
© Rama Braten wie die Profis
Burger á la Meyer
Paprika-Schnitzel
© Rama Braten wie die Profis
Paprika-Schnitzel

Fleisch

Pfannen-Gyros
© Rama Braten wie die Profis
Pfannen-Gyros
Salbei-Schnitzel mit Ofenkartoffeln
© Rama Braten wie die Profis
Salbei-Schnitzel mit Ofenkartoffel
Schweinesteaks mit Thymian und Tomaten
© Rama Braten wie die Profis
Schweinesteaks mit Thymian und Tomaten
Schweinesteaks mit Rosmarin und roten Zwiebeln
© Rama Braten wie die Profis
Schweinesteaks mit Rosmarin und roten Zwiebeln
Schweineschnitzel Hawaii
© Rama Braten wie die Profis
Schweineschnitzel Hawaii
Steak-Gemüse-Pfanne mit Knoblauchbrot
© Rama Braten wie die Profis
Steak-Gemüse-Pfanne mit Knoblauchbrot
Restaurant Stellwerk, Heringsdorf - Apfelfleisch
© 55PLUS Medien GmbH, Wien
Apfelfleisch
Maibock klassik - Gerhard Fuchs
© Josef Krassnig
Maibock "klassik"
Weidelamm klassik - Gerhard Fuchs
© Josef Krassnig
Weidelamm "klassik"
Die Ochsenwade - Gerhard Fuchs
© Josef Krassnig
Ochsenwade
Reh-Rotkrautstrudel
© Brigitte Kaufmann, Villach
Reh-Rotkrautstrudel auf Preiselbeersoße
Gebackenes Hirschschnitzel
© Brigitte Kaufmann, Villach
Hirschschnitzel
Rehragout
© Brigitte Kaufmann, Villach
Rehragout
Schinkenkipferl
© Café Central, Wien
Schinkenkipferl mit Schnittlauchrahm
Cripnja, eine istrinische Spezialität
Foto © Edith Spitzer, Wien | 55PLUS Medien GmbH
Čripnja - eine istrische Spezialität
Schweinefilet mit Brotkruste
Foto © Edith Spitzer, Wien | www.55PLUS-magazin.net
Schweinefilet in Weißbrotkruste
Marija Stimec - Rindfleisch
Foto © Hans Varga | 55PLUS Medien GmbH
Rindfleisch mit Polenta
Marija Stimec - Pljukanci-Nudeln mit Wildspargel
Foto © Hans Varga | 55PLUS Medien GmbH
Nudeln mit Wildspargel und istrischem Schinken
Heute ist Sonntag, der 20.07.2025 Mail Newsletter | Geschenk Gewinnspiel